Πέμπτη, 26 Απρίλιος 2012 13:12

Tips με νότες μοντέρνας δημιουργικής κουζίνας έδωσε στους σπουδαστές Μαγειρικής Τέχνης-Chef του ΙΕΚ ΟΜΗΡΟΣ ο γνωστός chef Βασίλης Χερουβείμ.

Οι εγκαταστάσεις του ΙΕΚ ΟΜΗΡΟΣ πλημμύρισαν από αρώματα και… γνώσεις σε ένα σεμινάριο με συνταγές που έχουν βάση την εξαιρετικής ποιότητας πρώτη ύλη κάθε εποχής.Ο Βασίλης Χερουβείμ ανέδειξε προηγμένες τεχνικές μαγειρικής σε ένα ιδιαίτερο γαστρονομικό εγχείρημα που κέντρισε το ενδιαφέρον των μελλοντικών επαγγελματιών στο χώρο της εστίασης.

Εξάλλου, πάγια τακτική του Εκπαιδευτικού Ομίλου ΟΜΗΡΟΣ είναι η διοργάνωση σεμιναρίων προκειμένου οι σπουδαστές να αποκομίζουν εμπειρίες και να έρχονται κοντά με τους επαγγελματίες του χώρου τους. Ας αγοράσουμε λοιπόν τα υλικά και ας δοκιμάσουμε να δημιουργήσουμε με τη σειρά μας, θεσπέσια πιάτα!

Συνταγές Μοντέρνας Δημιουργικής Κουζίνας από τον Βασίλη Χερουβείμ

Βελουτέ αρακά με λιγκουρίνο & auruga:

Υλικά

• 1 κιλό αρακά
• 1 μεγάλο πράσο
• 1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό
• 30 γρ. ελαιόλαδο
• 20 γρ. βούτυρο
• 500 γρ. ζωμός λαχανικών
• 200 γρ. κρέμα γάλακτος
• Χυμός από ένα λεμόνι
• 1 λιγκουρίνο
• 1 auruga

Εκτέλεση

Σε μια πλασοτέ (κατσαρόλα) βάζουμε το ψιλοκομμένο πράσο, το κρεμμύδι, το ελαιόλαδο και το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και τα ποσάρουμε. Στη συνέχεια προσθέτουμε τον αρακά και το ζωμό λαχανικών. Βράζουμε τον αρακά για 15' και τον πολτοποιούμε με το μπίμερ. Δένουμε με την κρέμα γάλακτος. Δίνουμε γεύση με αλάτι, πιπέρι και το χυμό λεμονιού. Καθαρίζουμε το λιγκουρίνο και τον ζεσταίνουμε στο φούρνο για 5'. Σερβίρουμε σε πιάτο της σούπας και το στολίζουμε με τον λιγκουρίνο και το auruga.

Φιλέτο τσιπούρας με νιόκι από ρεβύθια & σως μαραθόριζα:

Υλικά

• 1 τσιπούρα (περίπου 600 γρ.)
• 500 γρ. ρεβίθια βρασμένα (χωρίς φλοιό )
• 75 γρ. αλεύρι από ρεβίθια (το βρίσκουμε σε μαγαζιά με βιολογικά προϊόντα)
• 1 αβγό
• Αλάτι & λευκό πιπέρι
• 1 μάτσο μάραθο
• 30 γρ. ελαιόλαδο
• 1 φινόκιο (περίπου 200 γρ.)
• 1 κρεμμύδι ξερό
• 200 γρ. ζωμό ψαριού
• 80 γρ. βούτυρο
• Ξύσμα από ένα λεμόνι
• 1 σφηνάκι ούζο
• Αλάτι & πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε & φιλετάρουμε το ψάρι, βγάζουμε τα αγκάθια & το κρατάμε στο ψυγείο. Ξεκινάμε τη ζύμη των νιόκι. Έχουμε βρασμένα ρεβίθια και τα αλέθουμε να γίνουν πουρές. Τα βάζουμε σε μια μπασίνα και προσθέτουμε όλα τα υλικά. Ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μια μπάλα ούτε πολύ στεγνή ούτε πολύ νωπή. Την τυλίγουμε με μεμβράνη & ξεκουράζουμε στο ψυγείο για 30'.

Για τη σάλτσα:

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο, το 1/3 του βουτύρου, το φινόκιο και το κρεμμύδι και τα ποσάρουμε. Έπειτα, φλαμπάρουμε με το ούζο και σβήνουμε με το ζωμό ψαριού. Μόλις ο ζωμός ελαττωθεί στο μισό τον περνάμε από το μπίμερ. Στη συνέχεια δίνουμε γεύση με αλάτι, πιπέρι, ξύσμα λεμονιού και δένουμε με το υπόλοιπο βούτυρο.

Βγάζουμε τη ζύμη των νιόκι & την χωρίζουμε σε ρολά των 100 γρ. Σε μια αλευρωμένη επιφάνεια τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια και με ένα πιρούνι στρώνουμε την πλάτη με ένα πιρούνι. Σε αλατισμένο βραστό νερό βράζουμε τα νιόκι για 5-6', τα σουρώνουμε και σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε τα νιόκι με τη σάλτσα. Σε ένα άλλο κρύο αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε το αλατισμένο ψάρι από τη μεριά της πέτσας σε μέτρια φωτιά μέχρι να ψηθεί το μισό. Το γυρίζουμε από την άλλη και βάζουμε ένα «καρυδάκι» βούτυρο και το περιλούζουμε με αυτό. Σβήνουμε με χυμό από λίγο λεμόνι.