Συνταγές
Τσουρέκι Πολίτικο του Ευρυπίδη Αποστολίδη
Τσουρέκι Πολίτικο
Από τον Ευριπίδη Αποστολίδη,Διευθυντή του περίφημου εστιατορίου Μαραθιά, Τήνος
Αυθεντική γεύση … που δεν ξεχνιέται
Σίσσυ Νίκα, Δημοσιογράφος – Επικοινωνιολόγος, Co-Owner TasteDriver.com:
Τώρα που πλησιάζει το Πάσχα, το τσουρέκι, τα κουλουράκια είναι οι απόλυτοι πρωταγωνιστές των γλυκών απολαύσεων… Έτσι σκεφτήκαμε να σας παρουσιάσουμε αρκετές συνταγές για τσουρέκι και κουλουράκια, καμωμένα από ανθρώπους που εμείς θεωρούμε πολύ σημαντικούς στην ελληνική γαστρονομική σκηνή.
Αρχίζουμε λοιπόν από το Πολίτικο Τσουρέκι, που ετοίμασε ο αγαπητός μου φίλος Ευριπίδης Αποστολίδης, που έχει διαγράψει μια πολύ σημαντική πορεία στο χώρο της ελληνικής γαστρονομίας. Πολλά χρόνια διεύθυνε τη Σπονδή, από τα σημαντικά «αστεράτα» ελληνικά εστιατόρια.
Ο Ευριπίδης είναι ταλαντούχος και χαρισματικός. Ο ίδιος μαγειρεύει εξαιρετικά, φωτογραφίζει και έχει επιλέξει να μένει μόνιμα στο αγαπημένο του νησί την Τήνο, μαζί με το αστέρι μας, το σκυλάκο του τον Ράφα, που είναι η συμπάθειά μου. Ο Ευριπίδης έχει ανακαλύψει και τις πιο κρυφές γωνιές του νησιού και τολμώ να πω ότι το γνωρίζει καλύτερα και από τους ντόπιους.
Το εστιατόριο Μαραθιά, είναι από τα αγαπημένα εστιατόρια του νησιού, που δοξάζεται η ελληνική κουζίνα. Ο Ευριπίδης είναι διευθυντής της Μαραθιάς.
Ακολουθεί πιστά τις παραδόσεις της ελληνικής κουζίνας και μας παρουσιάζει τις εθιμικές γευστικές δημιουργίες. Τα Χριστούγεννα, το χριστόψωμο που δοκίμασα ήταν από τα καλύτερα αλλά και το Πάσχα τα τσουρέκια του είναι επικά.
Σας μεταφέρω τα λόγια του Ευρυπίδη, που μας διηγείται την δική του προσέγγιση, την δική του εμπειρία για το τσουρέκι που απόλαυσε στην Κωνσταντινούπολη, που έγραψε δυνατά στη γευστική του μνήμη… Αυτή τη γεύση προσπάθησε να αποδώσει στα τσουρέκια που έφτιαξε χθες και σας παρουσιάζουμε τη συνταγή.
«Λοιπόν παιδιά, η ιστορία πίσω από τα χθεσινά τσουρέκια.
Είναι αρχές του 2000 με τον φίλο μου τον Δημήτρη, πηγαίνουμε Κωσταντινούπολη, είναι Πάσχα, υπέροχος καιρός μένουμε στο Orient Express, περνάμε ζάχαρη, τρώμε παντού, τα πάντα, ατελείωτες βόλτες. Αισθάνομαι ότι βρίσκομαι Θεσσαλονίκη … σε ηλικία 6 -8 χρονών, γύρω μου μιλούν μια γλώσσα που την άκουγα και στο σπίτι μου, ο πατέρας μου μιλούσε τούρκικα με την αδελφή του, την δεύτερη μάνα μου τη θεία Όλγα, στο σπίτι όταν δεν ήθελαν να καταλάβουμε τι λένε. Στα χωρικά μου ύδατα εγώ λοιπόν.
Σε μια από τις βόλτες μας περνάμε από την “Μεγάλη Οδό του Πέραν” την İstiklâl Caddesi και μπαίνουμε στο ζαχαροπλαστείο “Ali Muhiddin Haci Bekir”, όπου βλέπω μπροστά μου ένα λαχταριστό, γυαλιστερό τσουρέκι, “Paskalya Çöreği” έγραφε το καρτελάκι, το αγοράζω αμέσως και γίνεται το σημείο αναφοράς μου, για το τι σημαίνει Τσουρέκι.
Φέτος προσπάθησα για πρώτη φορά να τολμήσω να πλησιάσω από απόσταση χιλιομέτρων, εκείνη την υφή και την γεύση και δεν βρέθηκα πάρα πολύ μακριά, αντιθέτως.
Εδώ είναι η συνταγή που έκανα, καλή επιτυχία σε όσους την δοκιμάσουν!!»
Ευχαριστούμε πολύ Ευριπίδη.
Τσουρέκι Πολίτικο
Από τον Ευριπίδη Αποστολίδη, Διευθυντή του περίφημου εστιατορίου Μαραθιά, Τήνος
Υλικά
1 κιλό αλεύρι το κίτρινο Robin Hood, κοσκινισμένο
150 ml φρέσκο γάλα Τήνου
400 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
4 φρέσκα αυγά
250 γρ. φρέσκο βούτυρο Τήνου ή άλλο επιλογής σας
75 γρ. φρέσκια μαγιά
1 κοφτή κ.γ. μαστίχα (κοπανισμένη με λίγη ζάχαρη)
1 κ.γ. μαχλέπι (κοπανισμένo)
3 κ.σ. άσπρο σουσάμι
1 κ.γ. γλυκάνισο
Ξύσμα από ένα φρέσκο πορτοκάλι
8 σπόρους κάρδαμο, καθαρισμένους (μόνο τα μικρά σποράκια που έχουν μέσα)
Για το άλειμμα
1 χτυπημένο αυγό
Tρόπος παρασκευής
Βάζουμε σε ένα μπολάκι τα τρία πακετάκια μαγιά, 4 κουταλιές αλεύρι, 2 κουταλιές ζάχαρη και προσθέτουμε ένα χλιαρό τσάι που έχουμε ετοιμάσει με γλυκάνισο σε 100 ml νερό (σουρωμένο).
Το προσθέτουμε σιγά-σιγά.
Τυλίγουμε το μπολ σε μια πετσέτα και το βάζουμε κάπου ζεστά να διπλασιαστεί σε όγκο.
Λιώνουμε το βούτυρο αργά χωρίς να βράσει.
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα, δεν πρέπει να ζεσταθεί πολύ να είναι χλιαρό.
Σε μια λεκάνη βάζουμε το αλεύρι και ρίχνουμε μέσα το τριμμένο κάρδαμο, το μαχλέπι και τη ζάχαρη με το χλιαρό γάλα και ανακατεύουμε για να λιώσει. Προσθέτουμε τα αυγά και το μείγμα της μαγιάς.
Χτυπάμε όλα τα υλικά για 5 διακοπτόμενα λεπτά με το μιξεράκι χεριού και στο τέλος, ρίχνουμε το λιωμένο βούτυρο, γύρω-γύρω από το μίγμα μας και ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα ομογενοποιημένο μείγμα.
Τότε αλείφουμε τη ζύμη με λίγο ηλιέλαιο, σκεπάζουμε τη λεκάνη με πετσέτα και την τοποθετούμε τυλιγμένη μέσα σε μια κουβέρτα, σε ένα ζεστό μέρος. Μια έξυπνη λύση αν έχουμε ηλεκτρική κουβέρτα τη βάζουμε στο 1, βάζουμε το μπολ με τη ζύμη να «στοφάρει» στο κρεβάτι, σκεπάζοντάς το με πάπλωμα.
Θα χρειαστούν περίπου 2,5 ώρες.
Βέβαια επειδή μαγιά από μαγιά, αλεύρι από αλεύρι και χέρι από χέρι διαφέρουν πάντα να τσεκάρετε το φούσκωμα.
Αφού ή ζύμη μας φουσκώσει καλά, τη μοιράζουμε στα τρία και μετά πάλι στα τρία, δηλαδή έχουμε επάνω στον πάγκο μας, 9 κομμάτια ζύμης.
Ανοίγουμε, επάνω σε ελαφρά αλευρωμένο σημείο του πάγκου, το κάθε κομμάτι και δημιουργούμε κορδόνι μήκους περίπου 40 cm. Ενώνουμε τις τρεις άκρες και πλέκουμε πλεξούδα, με το τελείωμα από την κάτω τους μεριά.
Στρώνουμε λαδόκολλα στο ταψί και βάζουμε τα τσουρέκια σε απόσταση το ένα από το άλλο.
Τα αφήνουμε να ανέβουν άλλα 20 λεπτά περίπου, σε ζεστό σημείο.
Ανάβουμε το φούρνο στους 170°C, στον αέρα και τοποθετούμε στη βάση του ένα πυρέξ με ζεστό νερό για να έχουμε υγρασία.
Όταν έχουν φουσκώσει και είναι έτοιμα τα τσουρέκια, βάζουμε το ταψί μας και αλείφουμε την επιφάνεια με το αυγό και επιλεκτικά βάζουμε φιλέ αμυγδάλου.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο για 40 λεπτά, ενώ στα 20 λεπτά βγάζουμε με πολλή προσοχή, το πυρέξ με το ζεστό νερό και συνεχίζουμε το ψήσιμο.
Αν δούμε ότι παραπαίρνουν χρώμα προς το τέλος, τα βάζουμε στην κάτω σχάρα του φούρνου.
Όταν ψηθούν τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν επάνω σε μια σχάρα.
Γαστρονομία
Αυθεντική Χριστουγεννιάτικη πουτίγκα
Η γνωστή Christmas pudding πρωταγωνιστεί στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι των βρετανών. Η ιστορία της πουτίγκας φθάνει μέχρι τον μεσαίωνα και οι εκδοχές της αναρίθμητες… Ήδη στα περισσότερα σπίτια έχει αρχίσει να ετοιμάζεται από τις 15 Δεκεμβρίου, ώστε να μεστώσουν τα αρώματα και να έχει ακόμα καλύτερη γεύση. Ο βασιλιάς Γεώργιος 1ος την καθιέρωσε σαν γλυκό των Χριστουγέννων από το 1774. Στην βικτωριανή εποχή η πουτίγκα πήρε σχεδόν την μορφή της σημερινής.
Φωτο 2 co instagram theroyalfamily Buckingham Palace
Η βασιλική οικογένεια της Μεγάλης Βρετανίας εθιμικά ετοιμάζει την πουτίγκα του παλατιού ενώπιων των ΜΜΕ.
Η πουτίγκα συνηθίζεται να προσφέρεται και σαν ατομικό γλυκό στην Μεγάλη Βρετανία σε όλη την εορταστική περίοδο των Χριστουγέννων με τσάι ή ζεστό κρασί.
Αυθεντική Χριστουγεννιάτικη πουτίγκα
Από την Erietta Michelis – Brown, Λονδίνο
Υλικά
150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
150 γρ. δαμάσκηνα, αποξηραμένα ψιλοκομμένα
150 γρ. βερίκοκα, αποξηραμένα ψιλοκομμένα
150 γρ. cranberries, αποξηραμένα ψιλοκομμένα
150 γρ. σταφίδες σουλτανίνα
150 γρ. καρύδια ψίχα
80 γρ. φρυγανιά, τριμμένη
50 γρ. τζίντζερ, ψιλοκομμένο
200 ml φρεσκοστυμμένο χυμό πορτοκαλιού
150 ml ηλιέλαιο
1 μεγάλο αυγό
1 κλωνάρι δεντρολίβανο, φρέσκο ψιλοκομμένο
Ξύσμα από 1 πορτοκάλι, ακέρωτο
Για το φλαμπάρισμα
100 ml κονιάκ
Για το φινίρισμα
Σάλτσα κερασιού – επιλεκτικά
Ζαχαρωτά
Τρόπος παρασκευής
Στο multi ρίχνουμε τα δαμάσκηνα, τα βερίκοκα, τα cranberries, τις σταφίδες, τα καρύδια, το τζίντζερ και τα χτυπάμε ελαφρά, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα χωρίς να λιώσουν.
Σε μεγάλο μπολ ρίχνουμε το αυγό, το ηλιέλαιο, το χυμό πορτοκαλιού και ανακατεύουμε με το σύρμα, μέχρι να έχουμε ένα λείο μείγμα.
Προσθέτουμε στο μπολ το μείγμα των αποξηραμένων φρούτων και ανακατεύουμε.
Σε άλλο μπολ ρίχνουμε το αλεύρι κοσκινισμένο και τη φρυγανιά και ανακατεύουμε ελαφρά.
Βροχηδόν ρίχνουμε το μείγμα αλεύρου στο μπολ με τα υλικά και ανακατεύουμε πολύ καλά με την μαρίζ, μέχρι να ομογενοποιηθούν τέλεια.
Αδειάζουμε το μείγμα της πουτίγκας σε φόρμα σιλικόνης διαμέτρου 12 εκ., βάθους 8 εκ. και την καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο.
Σε μεγάλη κατσαρόλα με νερό που βράζει βάζουμε μια σχάρα και ακουμπάμε τη φόρμα με την πουτίγκα και σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά σε σκεπασμένη κατσαρόλα για 1 ώρα και 15 λεπτά.
Βγάζουμε προσεκτικά τη φόρμα την αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα και ξεφορμάρουμε.
Σε τηγάνι ζεσταίνουμε το κονιάκ και λίγο πριν πάρει βράση αποσύρουμε από τη φωτιά και με τον αναπτήρα ανάβουμε για να φλαμπάρει… και το περιχύνουμε προσεκτικά στην πουτίγκα.
Αφήνουμε να κρυώσουν καλά και διακοσμούμε με ζαχαρωτά ή ακόμα με σοκολάτα ή σάλτσα αγριοκέρασου ή βύσσινου. Η επιλογή δική σας.
Σίσσυ Νίκα
Δημοσιογράφος – Επικοινωνιολόγος
Γαστρονομία
Μοσχαράκι κοκκινιστό με τραχανά: Βουνίσιες γεύσεις … αυθεντικές
Ο χειμώνας θέλει ζεστό φαγητό και γεύσεις θαλπωρής, που γράφουν δυνατά. Το Διχώρι, στην καρδιά των Βαρδουσίων, στην καρδιά της Ρούμελης είναι ονειρικό. Χρώματα κίτρινα, χρυσαφιά αλλά και κόκκινα, ελατα τεράστια, πηγές με κρυστάλλινο νερό, ένας καταρράκτης ζωγραφιά και μια πλατεία με γιγάντια πλατάνια. Στο εστιατόριο της πλατείας η Μαρίνα είναι γνωστή σε όλη την περιοχή και όχι μόνον για την κουζίνα της που γεννά αναμνήσεις. Ο τραχανάς χειροποίητος και το μοσχαράκι ελευθέρας βοσκής.
Φωτο 2 Το Διχώρι της ομορφιάς …
Μοσχαράκι κοκκινιστό με τραχανά
Από την Μαρίνα Κουτσοπούλου, «Το μαγαζί του χωριού» Διχώρι, Βαρδούσια
Υλικά για 4 άτομα
1 κιλό μοσχάρακι, κατά προτίμηση ελιά ή χτένι κομμένο σε μικρά κομμάτια
350 γρ. τραχανά γλυκό
80 ml. κόκκινο κρασί
3 ντομάτες, ψιλοκομμένες
1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
1 ξύλο κανέλας Κεϋλάνης
4 κόκκους μπαχάρι
2 φύλλα δάφνης
2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ελαιόλαδο εκλεκτό
Τρόπος παρασκευής
Βάζουμε τη μεγάλη κατσαρόλα πάνω στο μάτι να ζεσταθεί σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Αφού ζεσταθεί καλά, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και το σοτάρουμε για 1-2 λεπτά, σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει.
Προσθέτουμε τα κομματάκια από το μοσχάρι και τα σοτάρουμε καλά γυρίζοντάς το με λαβίδα και από τις δύο πλευρές μέχρι να πάρει χρώμα.
Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 3 – 4 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
Τότε προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα μαγειρεύουμε για 1 – 2 λεπτά.
Σβήνουμε με κόκκινο κρασί και αφήνουμε να εξατμισθεί το αλκοόλ.
Προσθέτουμε την ντομάτα, την κανέλα, το μπαχάρι, τα φύλλα δάφνης και σιγομαγειρεύουμε σε σκεπασμένη κατσαρόλα για 1 ώρα μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αν χρειαστεί στο ενδιάμεσο προσθέτουμε ζεστό νερό.
Ρίχνουμε αλάτι και φρεσκοτριμμένα πιπέρια και ανακατεύουμε.
Αφαιρούμε το μοσχαράκι και το αφήνουμε σκεπασμένο σε πιατέλα.
Στην κατσαρόλα με τη σάλτσα προσθέτουμε τον τραχανά και σιγοβράζουμε ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα για 10 λεπτά. Χρειάζεται προσοχή μην κολλήσει ο τραχανάς.
Προσθέτουμε το κρέας και αφήνουμε να πάρει μια βράση για 3 λεπτά.
Σερβίρουμε όπως είναι ζεστό.
Επιλεκτικά πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένα πιπέρια.
Σίσσυ Νίκα
Δημοσιογράφος – Επικοινωνιολόγος
Γαστρονομία
Κουλουράκια με αλεύρι ρεβίθι μέλι και κανέλα
Νόστιμα κουλουράκια με αλεύρι ρεβίθι, πετρόμυλου που περιέχει υψηλό ποσοστό υδατανθράκων και ινών, υψηλότερη αναλογία πρωτεΐνης από τα άλλα άλευρα και gluten free.
Yλικά
150 ml. χυμό πορτοκάλι
150 ml νερό εμφιαλωμένο
150 ml ηλιέλαιο
150 γρ. μαργαρίνη
15 γρ. μαγειρική σόδα
15 γρ. baking powder
350 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
50 γρ. μέλι θυμαρίσιο ή ελάτης
1 πρέζα αλάτι
20 γρ. κανέλα Κεϋλάνης, σε σκόνη
300 γρ. αλεύρι ρεβίθι, gluten free, Horafi
700 γρ. αλεύρι μαλακό 70% ή αλεύρι gluten free
Για το φινίρισμα
Χυμό από ένα πορτοκάλι για να βρέχουμε τα χέρια μας
Τρόπος παρασκευής
Στον κάδο του μίξερ βάζουμε τη μαργαρίνη με τη ζάχαρη και το μέλι και χτυπάμε δυνατά με το σύρμα μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να αφρατέψουν.
Προσθέτουμε το νερό, το χυμό πορτοκαλιού και το ηλιέλαιο και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε σε μικρότερη ταχύτητα.
Τέλος, προσθέτουμε τη σόδα, το μπέικιν, την κανέλα και βροχηδόν τα άλευρα.
Βάζουμε στο μίξερ το γάντζο και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και να έχουμε μια εύπλαστη ζύμη.
Σκεπάζουμε με διαφάνεια τη ζύμη και τη βάζουμε στο ψυγείο «να ξεκουραστεί» για 20 λεπτά.
Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο τη ζυμώνουμε ελαφρά και την αφήνουμε 15 λεπτά ακόμη, σε θερμοκρασία δωματίου.
Βρέχουμε τα χέρια μας με χυμό πορτοκαλιού και πλάθουμε τη ζύμη στο σχήμα που θέλουμε πλεξούδες ή κουλουράκια.
Σε ταψί απλώνουμε αντικολλητικό χαρτί και αραδιάζουμε τα κουλουράκια.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στον αέρα, στους 200οC για 18-20 λεπτά μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα.
Τα βγάζουμε από το φούρνο και τα αραδιάζουμε πάνω σε σχάρα για να κρυώσουν και να μείνουν τραγανά.
Μικρά μυστικά
Προσοχή δεν τα σκεπάζουμε όταν τα βγάλουμε από το φούρνο για να κρυώσουν γιατί θα μαλακώσουν.
Τα διατηρούμε σε μεταλλικό κουτί ερμητικά κλειστό… αν βέβαια περισσέψουν κουλουράκια, πράγμα δύσκολο.
-
ΨυχολογίαΠώς να αποκτήσεις ακριβώς αυτό που θέλεις;
-
Επίκαιρα Πρόσωπα«Αφιέρωμα» Η Αρκαδία επιχειρεί: Παναγιώτα Τρουπή
-
Επίκαιρα Πρόσωπα«Αφιέρωμα» Η Αρκαδία επιχειρεί: Νάντια Μπαζιωτάκη
-
ΤουρισμόςΑναπτυξιακό Διεθνές Συνέδριο στη Δυτική Ελλάδα “Ναύπακτος 2030”
-
ΓαστρονομίαΕβδομάδα γαστρονομίας για τα άτομα με διαβήτη από το FNL με την υποστήριξη του FreeStyle Libre της Abbott
-
ΤουρισμόςΕπίτιμα μέλη της Ελληνικής Ένωσης Γυναικών στον Πολιτισμό και τον Τουρισμό/HAWCT οι κυρίες Ολυμπία Αναστασοπούλου και Λίλα ντε Τσάβες
-
Επίκαιρα Πρόσωπα«Αφιέρωμα» Η Αρκαδία επιχειρεί: Βίβιαν Μανωλέσου
-
ΤουρισμόςPress Conference για τις ανάγκες ενημέρωσης των δράσεων του έργου CapTour