Connect with us

Συνταγές

Τσουρέκι Πολίτικο του Ευρυπίδη Αποστολίδη

Τσουρέκι Πολίτικο

Από τον Ευριπίδη Αποστολίδη,Διευθυντή του περίφημου εστιατορίου Μαραθιά, Τήνος

 Αυθεντική γεύση … που δεν ξεχνιέται

 Σίσσυ Νίκα, Δημοσιογράφος – Επικοινωνιολόγος, Co-Owner TasteDriver.com:

Τώρα που πλησιάζει το Πάσχα, το τσουρέκι, τα κουλουράκια  είναι οι απόλυτοι πρωταγωνιστές των γλυκών απολαύσεων… Έτσι σκεφτήκαμε να σας παρουσιάσουμε αρκετές συνταγές για τσουρέκι και κουλουράκια, καμωμένα από ανθρώπους που εμείς θεωρούμε πολύ σημαντικούς στην ελληνική γαστρονομική σκηνή.

Αρχίζουμε λοιπόν από το Πολίτικο Τσουρέκι, που ετοίμασε ο αγαπητός μου φίλος Ευριπίδης Αποστολίδης, που έχει διαγράψει μια πολύ σημαντική πορεία στο χώρο της ελληνικής  γαστρονομίας. Πολλά χρόνια διεύθυνε τη Σπονδή, από τα σημαντικά «αστεράτα» ελληνικά εστιατόρια.

Ο Ευριπίδης είναι ταλαντούχος και χαρισματικός. Ο ίδιος μαγειρεύει εξαιρετικά, φωτογραφίζει και έχει επιλέξει να μένει μόνιμα στο αγαπημένο του νησί την Τήνο, μαζί με το αστέρι μας, το σκυλάκο του τον Ράφα, που είναι η συμπάθειά μου.  Ο Ευριπίδης έχει ανακαλύψει και τις πιο κρυφές γωνιές του νησιού και τολμώ να πω ότι το γνωρίζει καλύτερα και από τους ντόπιους.

Το εστιατόριο Μαραθιά, είναι από τα αγαπημένα εστιατόρια του νησιού, που δοξάζεται η ελληνική κουζίνα. Ο Ευριπίδης είναι διευθυντής της Μαραθιάς.

Ακολουθεί πιστά τις παραδόσεις της ελληνικής κουζίνας και μας παρουσιάζει τις εθιμικές γευστικές δημιουργίες. Τα Χριστούγεννα, το χριστόψωμο που δοκίμασα ήταν από τα καλύτερα αλλά και το Πάσχα τα τσουρέκια του είναι επικά.

Σας μεταφέρω τα λόγια του Ευρυπίδη, που μας διηγείται την δική του προσέγγιση, την δική του εμπειρία για το τσουρέκι που απόλαυσε στην Κωνσταντινούπολη, που έγραψε δυνατά στη γευστική του μνήμη… Αυτή τη γεύση προσπάθησε να αποδώσει στα τσουρέκια που έφτιαξε χθες και σας παρουσιάζουμε τη συνταγή.

 «Λοιπόν παιδιά, η ιστορία πίσω από τα χθεσινά τσουρέκια.

Είναι αρχές του 2000 με τον φίλο μου τον Δημήτρη, πηγαίνουμε Κωσταντινούπολη, είναι Πάσχα, υπέροχος καιρός μένουμε στο Orient Express, περνάμε ζάχαρη, τρώμε παντού, τα πάντα, ατελείωτες βόλτες. Αισθάνομαι ότι βρίσκομαι Θεσσαλονίκη … σε ηλικία 6 -8 χρονών, γύρω μου μιλούν μια γλώσσα που την άκουγα και στο σπίτι μου, ο πατέρας μου μιλούσε τούρκικα με την αδελφή του, την δεύτερη μάνα μου τη θεία Όλγα, στο σπίτι όταν δεν ήθελαν να καταλάβουμε τι λένε. Στα χωρικά μου ύδατα εγώ λοιπόν.

Σε μια από τις βόλτες μας περνάμε από την  “Μεγάλη Οδό του Πέραν” την İstiklâl Caddesi και μπαίνουμε στο ζαχαροπλαστείο “Ali Muhiddin Haci Bekir”,  όπου βλέπω μπροστά μου ένα λαχταριστό, γυαλιστερό τσουρέκι, “Paskalya Çöreği” έγραφε το καρτελάκι, το αγοράζω αμέσως και γίνεται το σημείο αναφοράς μου, για το τι σημαίνει Τσουρέκι.

Φέτος προσπάθησα για πρώτη φορά να τολμήσω να πλησιάσω από απόσταση χιλιομέτρων, εκείνη την υφή και την γεύση και δεν βρέθηκα πάρα πολύ μακριά, αντιθέτως.

Εδώ είναι η συνταγή που έκανα, καλή επιτυχία σε όσους την δοκιμάσουν!!»

Ευχαριστούμε πολύ Ευριπίδη.

Τσουρέκι Πολίτικο

Από τον Ευριπίδη Αποστολίδη, Διευθυντή του περίφημου εστιατορίου Μαραθιά, Τήνος

 Υλικά

1 κιλό αλεύρι το κίτρινο Robin Hood, κοσκινισμένο

150 ml φρέσκο γάλα Τήνου

 400 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

4 φρέσκα αυγά

250 γρ. φρέσκο βούτυρο Τήνου ή άλλο επιλογής σας

75 γρ. φρέσκια μαγιά

1 κοφτή κ.γ. μαστίχα (κοπανισμένη με λίγη ζάχαρη)

1 κ.γ. μαχλέπι (κοπανισμένo)

3 κ.σ. άσπρο σουσάμι

1 κ.γ. γλυκάνισο

Ξύσμα από ένα φρέσκο πορτοκάλι

8 σπόρους κάρδαμο, καθαρισμένους (μόνο τα μικρά σποράκια που έχουν μέσα)

 Για το άλειμμα

1 χτυπημένο αυγό

Tρόπος παρασκευής 

Βάζουμε σε ένα μπολάκι τα τρία πακετάκια μαγιά, 4 κουταλιές αλεύρι, 2 κουταλιές ζάχαρη και προσθέτουμε ένα χλιαρό τσάι που έχουμε ετοιμάσει με γλυκάνισο σε 100 ml νερό (σουρωμένο).

Το προσθέτουμε σιγά-σιγά.

Τυλίγουμε το μπολ σε μια πετσέτα και το βάζουμε κάπου ζεστά να διπλασιαστεί σε όγκο.

Λιώνουμε το βούτυρο αργά χωρίς να βράσει.

Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα, δεν πρέπει να ζεσταθεί πολύ να είναι χλιαρό.

Σε μια λεκάνη βάζουμε το αλεύρι και ρίχνουμε μέσα το τριμμένο κάρδαμο, το μαχλέπι και τη ζάχαρη με το χλιαρό γάλα και ανακατεύουμε για να λιώσει. Προσθέτουμε τα  αυγά και το μείγμα της μαγιάς.

Χτυπάμε όλα τα υλικά για 5 διακοπτόμενα λεπτά με το μιξεράκι χεριού και στο τέλος, ρίχνουμε το λιωμένο βούτυρο, γύρω-γύρω από το μίγμα μας και ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα ομογενοποιημένο μείγμα.

Τότε αλείφουμε τη ζύμη με λίγο ηλιέλαιο, σκεπάζουμε τη λεκάνη με πετσέτα και την τοποθετούμε τυλιγμένη μέσα σε μια κουβέρτα, σε ένα ζεστό μέρος. Μια έξυπνη λύση αν έχουμε ηλεκτρική κουβέρτα τη βάζουμε στο 1, βάζουμε το μπολ με τη ζύμη να «στοφάρει» στο κρεβάτι, σκεπάζοντάς το με πάπλωμα.

Θα χρειαστούν περίπου 2,5 ώρες.

Βέβαια επειδή μαγιά από μαγιά, αλεύρι από αλεύρι και χέρι από χέρι διαφέρουν πάντα να τσεκάρετε το φούσκωμα.

Αφού ή ζύμη μας φουσκώσει καλά, τη μοιράζουμε στα τρία και μετά πάλι στα τρία, δηλαδή έχουμε επάνω στον πάγκο μας, 9 κομμάτια ζύμης.

Ανοίγουμε, επάνω σε ελαφρά αλευρωμένο σημείο του πάγκου, το κάθε κομμάτι και δημιουργούμε κορδόνι μήκους περίπου 40 cm. Ενώνουμε τις τρεις άκρες και πλέκουμε πλεξούδα, με το τελείωμα από την κάτω τους μεριά.

Στρώνουμε λαδόκολλα στο ταψί και βάζουμε τα τσουρέκια σε απόσταση το ένα από το άλλο.

Τα αφήνουμε να ανέβουν άλλα 20 λεπτά περίπου, σε ζεστό σημείο.

Ανάβουμε το φούρνο στους 170°C, στον αέρα και τοποθετούμε στη βάση του ένα πυρέξ με ζεστό νερό για να έχουμε υγρασία.

Όταν έχουν φουσκώσει και είναι έτοιμα τα τσουρέκια, βάζουμε το ταψί μας και αλείφουμε την επιφάνεια με το αυγό και επιλεκτικά βάζουμε φιλέ αμυγδάλου.

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο για 40 λεπτά, ενώ στα 20 λεπτά βγάζουμε με πολλή προσοχή, το πυρέξ με το ζεστό νερό και συνεχίζουμε το ψήσιμο.

Αν δούμε ότι παραπαίρνουν χρώμα προς το τέλος, τα βάζουμε στην κάτω σχάρα του φούρνου.

Όταν ψηθούν τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν επάνω σε μια σχάρα.

Γαστρονομία

Κουλουράκια με αλεύρι ρεβίθι μέλι και κανέλα

Νόστιμα κουλουράκια με αλεύρι ρεβίθι, πετρόμυλου που περιέχει υψηλό ποσοστό υδατανθράκων και ινών, υψηλότερη αναλογία πρωτεΐνης από τα άλλα άλευρα και gluten free.

 Yλικά

150 ml. χυμό πορτοκάλι

150 ml  νερό εμφιαλωμένο

150 ml ηλιέλαιο

150 γρ. μαργαρίνη

15 γρ. μαγειρική σόδα

15 γρ. baking powder

350 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

50 γρ. μέλι θυμαρίσιο ή ελάτης

1 πρέζα αλάτι

20 γρ. κανέλα Κεϋλάνης, σε σκόνη

300 γρ. αλεύρι ρεβίθι, gluten free, Horafi

700 γρ. αλεύρι μαλακό 70% ή αλεύρι gluten free

Για το φινίρισμα

Χυμό από ένα πορτοκάλι για να βρέχουμε τα χέρια μας

Τρόπος παρασκευής

Στον κάδο του μίξερ βάζουμε τη μαργαρίνη με τη ζάχαρη και το μέλι και χτυπάμε δυνατά με το σύρμα μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να αφρατέψουν.

Προσθέτουμε το νερό, το χυμό πορτοκαλιού και το ηλιέλαιο και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε σε μικρότερη ταχύτητα.

Τέλος, προσθέτουμε τη σόδα, το μπέικιν, την κανέλα και βροχηδόν τα άλευρα.

Βάζουμε στο μίξερ το γάντζο και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και να έχουμε μια εύπλαστη ζύμη.

Σκεπάζουμε με διαφάνεια τη ζύμη και τη βάζουμε στο ψυγείο «να ξεκουραστεί» για 20 λεπτά.

Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο τη ζυμώνουμε ελαφρά και την αφήνουμε 15 λεπτά ακόμη, σε θερμοκρασία δωματίου.

Βρέχουμε τα χέρια μας με χυμό πορτοκαλιού και πλάθουμε τη ζύμη στο σχήμα που θέλουμε πλεξούδες ή κουλουράκια.

Σε ταψί απλώνουμε αντικολλητικό χαρτί και αραδιάζουμε τα κουλουράκια.

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στον αέρα, στους 200οC για 18-20 λεπτά μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα.

Τα βγάζουμε από το φούρνο και τα αραδιάζουμε πάνω σε σχάρα για να κρυώσουν και να μείνουν τραγανά.

Μικρά μυστικά

Προσοχή δεν τα σκεπάζουμε όταν τα βγάλουμε από το φούρνο για να κρυώσουν γιατί θα μαλακώσουν.

Τα διατηρούμε σε μεταλλικό κουτί ερμητικά κλειστό… αν βέβαια περισσέψουν κουλουράκια, πράγμα δύσκολο.

Continue Reading

Γαστρονομία

Αυθεντική ρεβιθάδα με ρεβίθια Horafi

Η ρεβιθάδα, με ρεβίθια από το Horafi είναι η νοστιμότερη που δοκίμασα ποτέ. Xρησιμοποίησα και πήλινη γάστρα από τη Σίφνο, που λέγεται σκεπασταριά και χαρίζει αυτή την ρουστίκ πινελιά στην γεύση.

Τώρα που ο καιρός κρυώνει και ζητά «σπιτική θαλπωρή» και ζεστά φαγάκια η ρεβιθάδα είναι must.

H Mαρία Λεμπέση η περίφημη μαγείρισσα της Σίφνου, μας δίνει την αυθεντική συνταγή.

Αυθεντική Ρεβιθάδα

Υλικά

 500 γρ. ρεβίθια Horafi

 αλάτι θαλασσινό

1 ποτήρι ελαιόλαδο εκλεκτό

2 ξερά κρεμμύδια κομμένα κάθετα σε φέτες

Τρόπος παρασκευής

 Αποβραδίς βάζουμε τα ρεβίθια σε κατσαρόλα με νερό που φτάνει 3 δάχτυλα κάτω από το χείλος της και ρίχνουμε αλάτι θαλασσινό και τα αφήνουμε για 10 ώρες.

Τα σουρώνουμε και τα ξεπλένουμε καλά με τρεχούμενο νερό. Τα συγκεκριμένα ρεβίθια δεν χρειάζονται αποφλοίωση.

Τα βάζουμε σε  πήλινη γάστρα και ρίχνουμε ζεστό νερό που να υπερκαλύπτει τα ρεβίθια κατά 2 δάχτυλα.

Σκεπάζουμε τη γάστρα και τη βάζουμε στο φούρνο.

Σιγοψήνουμε τη ρεβιθάδα σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για 5 ώρες μέχρι τα ρεβίθια να μελώσουν.

Αν έχουμε ξυλόφουρνο τότε βάζουμε τη γάστρα σε καυτό ξυλόφουρνο. Ετσι ψήνεται στη χόβολη για 7 ώρες, χωρίς να βάλουμε επιπλέον ξύλα.

Tα ρεβίθια βγαίνουν «μελωμένα» και η γεύση τους είναι «φευγάτη».

Γεύση αξέχαστη….

Continue Reading

Γαστρονομία

Χούμους με ταχίνι – Μια υπερτροφή νηστίσιμη και νόστιμη

Το σίγουρο και επιστημονικά είναι ότι ο σησαμοπολτός, δηλ. το ταχίνι, είναι πλούσιο σε ευεργετικά στοιχεία για τον οργανισμό μας. Είναι ένας δυνατός αντικαταστάτης του κρέατος έτσι τις περιόδους της νηστεία η κατανάλωσή του πιάνει κόκκινο…

Το χούμους είναι ο απόλυτος συνδυασμός, οσπρίων, λεμονιού και ταχινιού που χαρίζει τροφή πλούσια σε πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας, δηλαδή είναι σαν να καταναλώνουμε ζωική πρωτεΐνη. Το ταχίνι αποτελεί εξαιρετική πηγή χαλκού και καλή πηγή ασβεστίου, μαγνησίου, φωσφόρου, ψευδαργύρου, σιδήρου αλλά και φυτικών ινών. Προστατεύει από την αθηρωμάτωση, την υπέρταση και το διαβήτη.

Επίσης είναι μια πολύ καλή επιλογή για παραγωγή γλυκών, αντικαθιστώντας τα βούτυρο.

Το χούμους της Χρυσούλας είναι από τα ωραιότερα που έχω δοκιμάσει, πολύ πιθανόν συμβάλει το ονειρικό περιβάλλον του ξενοδοχείου της ή ακόμα και ο τρόπος που ξέρει να προσφέρει στους φιλοξενούμενούς της τα γευστικά της δημιουργήματα.

Η συνταγή δική σας.

Yλικά

600 γρ. ρεβύθια, βραστερά

300 γρ. ταχίνι

5 σκελίδες σκόρδο

10 κ.σ.  χυμό φρέσκου λεμονιού

300 ml ελαιόλαδο εκλεκτό

250 ml παγωμένο νερό εμφιαλωμένο

2 κ.σ. κύμινο

Αλάτι

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το φινίρισμα

Καπνιστή πάπρικα

Ελαιόλαδο

Μαϊντανό

Καρέ ντομάτας

Αγγουράκι τουρσί σε καρέ και ξαλμυρισμένη κάπαρη

Τρόπος Παρασκευής

Από το βράδυ βάζουμε τα ρεβίθια στο νερό για 10 με 12 ώρες και αλλάζουμε μία φορά το νερό.

Την επόμενη μέρα βάζουμε τα ρεβίθια σε κατσαρόλα και τα βράζουμε για 40 μέχρι 60 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.

Τα σουρώνουμε και κρατάμε από το νερό 200 ml.

 Βάζουμε τα ρεβίθια στο μπλέντερ μαζί με το χυμό λεμονιού, το ταχίνι, το κύμινο, το σκόρδο, το αλάτι και το τριμμένο πιπέρι και τα χτυπάμε μέχρι να πολτοποιηθούν και να γίνουν σαν κρέμα.

Συνεχίζοντας  το χτύπημα προσθέτουμε το ελαιόλαδο σιγά-σιγά και το ζωμό των ρεβιθιών και συνεχίζουμε να χτυπάμε για 12 λεπτά. Τότε προσθέτουμε το παγωμένο νερό και συνεχίζουμε για χτυπάμε για 5 λεπτά.

Σερβίρουμε το χούμους πασπαλισμένο με πάπρικα, το περιχύνουμε με ελαιόλαδο και φινίρουμε με καρέ ντομάτας, αγγουράκι τουρσί, κάπαρη και φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομμένο.

Συνοδεύουμε με αραβικές πιτούλες καψαλισμένες…

Σίσσυ Νίκα
Δημοσιογράφος – Επικοινωνιολόγος

Continue Reading

Trending