Connect with us

Γαστρονομία

Ψωμί με φυσικό προζύμι στη γάστρα

Ψωμί με φυσικό προζύμι στη γάστρα

Από την Αγγελίνα Παπαδάκη,  sous chef Fine Mess restaurant smokehouse, Aθήνα

Για πρώτη φορά η ακριβής συνταγή για αστεράτο ψωμί

Γράφει: Σίσσυ Νίκα, Δημοσιογράφος – Επικοινωνιολόγος Γαστρονομίας

Η διαδικασία για να φτιάξουμε φυσικό προζύμι αποτελεί «μυστικό επτασφράγιστο» που μας αποκαλύπτεται από την Αγγελίνα της καρδιάς μου…Θα μπορούσα να πω το μυστικό των γιαγιάδων “από τα χέρια της Αγγελίνας”

Η αλήθεια είναι ότι η διαδικασία είναι πολυήμερη, αλλά μια φορά το φτιάχνουμε και μετά απλά το ενδυναμώνουμε και το έχουμε όλο το χρόνο. Το ψωμί μας θα είναι μοναδικό, αρωματικό και πολύ νόστιμο. Η τελική συνταγή πανεύκολη και τα αποτελέσματα εξαιρετικά.

Η Αγγελίνα Παπαδάκη είναι χαρισματική προσωπικότητα, επέλεξε να ασχοληθεί με την μαγειρική αφού της άρεσε τόσο πολύ και πραγματικά διαπρέπει. Αφού ολοκλήρωσε τις σπουδές της στη Νομική Σχολή άφησε τα δικόγραφα και έπιασε τις κουτάλες. Την παρακολουθώ από τότε που ξεκίνησε να φοιτά στη σχολή μαγειρικής που αρίστευσε. Από την αρχή φαινόταν ότι θα διαπρέψει γιατί αγαπούσε αυτό που τελικά επέλεξε, να ασχοληθεί στη ζωή της. Πολύ χάρηκα όταν με κάλεσε πριν από λίγο καιρό να απολαύσω τη δουλειά της στο πρώτο smokehouse, το Fine Mess restaurant στο Κολωνάκι. Χάρηκα επίσης που γνώρισα την chef Ελένη Καπέρδα, πτυχιούχο του Μετσόβιου Πολυτεχνείου που και εκείνη ασχολείται πολύ σοβαρά και πρωτοπόρα με τη μαγειρική. Οι δυο τους είναι ακτύπητο δίδυμο δημιουργικές, αποτελεσματικές και πάνω από όλα ταπεινές. Κάθε γεύμα … κάθε δείπνο στο εστιατόριό τους, μια γευστική εμπειρία. Μπράβο σας κορίτσια…

Πως φτιάχνουμε φυσικό προζύμι

Από την Αγγελίνα Παπαδάκη,  sous chef Fine Mess restaurant smokehouse, Aθήνα

Υλικά

Για το φυσικό προζύμι

Μείγμα Αλεύρων

300 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης

500 γρ. αλεύρι κίτρινο τύπου Μ

1400 γρ. αλεύρι δυνατό

Τρόπος Παρασκευής

Φτιάχνουμε φυσικό προζύμι που είναι μια χρονοβόρα διαδικασία αλλά το ετοιμάζουμε και το έχουμε για να το χρησιμοποιήσουμε πολλές φορές.

7 ημέρες χρειάζονται για να γίνει το προζύμι «μάνα»

Πρώτη ημέρα χρησιμοποιούμε 250 γρ. μείγμα από τα άλευρα και 250ml ζεστό νερό. Τα αναμιγνύουμε  και το αφήνουμε σκεπασμένο με πετσέτα σε ζεστό μέρος για 24 ώρες.

Δεύτερη και τρίτη ημέρα επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία της πρώτης ημέρας προσθέτοντας 250 γρ. από το μείγμα αλεύρου και 250 ml.νερό.

 

Τέταρτη και πέμπτη ημέρα  προσθέτουμε 250 γρ. μείγμα αλεύρου και 200 ml νερό χλιαρό. To αναμιγνύουμε να ομογενοποιηθεί, το σκεπάζουμε με μια πετσέτα και το αφήνουμε σκεπασμένο σε θερμοκρασία δωματίου.

Έκτη και έβδομη ημέρα προσθέτουμε 250 γρ. μείγμα αλεύρων και 125 γρ. νερό χλιαρό.

Μετά την έβδομη ημέρα έχουμε ένα έτοιμο προζύμι «μάνα» για να το χρησιμοποιήσουμε. Tότε το βάζουμε στο ψυγείο για να συντηρηθεί.

Πως διατηρείτε και επαυξάνεται το προζύμι για να το χρησιμοποιήσουμε για άλλες φουρνιές ή άλλες συνταγές που ζητούν φυσικό προζύμι.

Τις 4 πρώτες εβδομάδες θέλει ανά 3 ημέρες να βγαίνει από το ψυγείο και να προσθέτουμε το 10%του βάρους όλου του προζυμιού σε αλεύρι και 60%του προστιθέμενου αλευριού σε νερό δηλ. αν το προζύμι είναι 1000 γρ θα προσθέσουμε 100 γρ αλεύρι και 60 ml νερό.

 

Το αφήνουμε μια ημέρα σε θερμοκρασία δωματίου και μετά το βάζουμε στη συντήρηση στο ψυγείο. Μετά τον πρώτο μήνα μπορούμε να ενισχύουμε το προζύμι 1 φορά την εβδομάδα και πάλι πρώτη ημέρα το αφήνουμε να ωριμάσει σε θερμοκρασία δωματίου και μετά το βάζουμε στο ψυγείο. Έτσι μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε όλες τις συνταγές με φυσικό προζύμι.

 

Ψωμί λευκό με προζύμι στη γάστρα

Από την Αγγελίνα Παπαδάκη,  sous chef Fine Mess restaurant smokehouse, Aθήνα

Υλικά

Για το ψωμί

750 γρ. αλεύρι σκληρό, κοσκινισμένο

605 ml νερό, σε θερμοκρασία 27°C

20 γρ. αλάτι

1 γρ. ξηρή μαγιά (προαιρετικά)

425 γρ. προζύμι

Τρόπος Παρασκευής

Ανακατεύουμε το αλεύρι με το νερό και τη μαγιά και το αφήνουμε στη άκρη σκεπασμένο με πετσέτα για 30 λεπτά.

Κάνουμε μια τρύπα στο κέντρο και βάζουμε εκεί το προζύμι, το αλάτι ολόγυρα και ανακατεύουμε για να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε 6 ώρες το μείγμα να ωριμάσει.

Κατά τις 3 πρώτες ώρες, πρέπει να ανακατέψουμε το μείγμα 4 φορές, βάζοντας τις άκρες προς το κέντρο.

Μετά τις 6 ώρες, τοποθετούμε το μείγμα σε αλευρωμένο πάγκο και ξεκινάμε να ζυμώνουμε προσθέτοντας αλεύρι μέχρι το μείγμα να μην κολλάει ούτε στα χέρια, ούτε στον πάγκο.

Χωρίζουμε το ζυμάρι στα 2 και σχηματίζουμε 2 στρογγυλά καρβέλια

Τυλίγουμε το ζυμάρι σε ένα αλευρωμένο πανί και το βάζουμε σε μπoλ στο ψυγείο για 14-16 ώρες.

 

 

 

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο και προ θερμασμένη γάστρα στους 240ο C για 40 λεπτά με το καπάκι και άλλα 20 λεπτά χωρίς καπάκι.

 

Βγάζουμε και το τοποθετούμε σε σχάρα να κρυώσει για 20 λεπτά πριν το κόψουμε.

Continue Reading

Γαστρονομία

PIZZA FAN REBRANDING. Νέα εικόνα νέα εμπειρία!

Το rebranding της Pizza Fan συνεχίζεται με επιτυχία λανσάροντας μια νέα καλαίσθητη εικόνα για την εταιρεία που τα τελευταία 25 χρόνια πρωταγωνιστεί στο χώρο της εστίασης με 80 καταστήματα στην Ελλάδα και την Κύπρο και με μια μεγάλη σειρά από καινοτόμα προϊόντα που άλλαξαν τα δεδομένα.

Νέο λογότυπο, νέα εταιρική ταυτότητα, νέα δημιουργική κατεύθυνση στα  καταστήματα με μινιμαλιστική προσέγγιση, ωραίοι χώροι και νέοι χρωματικοί συνδυασμοί, φέρνουν μια ολοκαίνουργια εμπειρία που μας φτιάχνει τη διάθεση. 

Παράλληλα καταστήματα από τη μια άκρη της Ελλάδας στην άλλη αλλάζουν θέση, μετακομίζοντας σε πιο κεντρικά σημεία της πόλης που τα φιλοξενεί, κάνοντας την πρόσβαση ακόμα πιο εύκολη και βελτιώνοντας τους χρόνους παράδοσης. 
Το πετυχημένο rebranding της Pizza Fan σκοπό έχει να καλωσορίσει το κοινό της στο κατάστημα δίνοντάς σε όλους τη δυνατότητα για ακόμα καλύτερες τιμές και ειδικές προσφορές take away. Αυτό το μήνα ολοκληρώθηκαν τα καταστήματα Μεγάρων, Νέας Ερυθραίας, Παγκρατίου, Εξαρχείων, Κερατσινίου, Πεύκης, Αρτέμιδας και Παλαιού Φαλήρου.

Continue Reading

Γαστρονομία

Αυθεντική ρεβιθάδα με ρεβίθια Horafi

Η ρεβιθάδα, με ρεβίθια από το Horafi είναι η νοστιμότερη που δοκίμασα ποτέ. Xρησιμοποίησα και πήλινη γάστρα από τη Σίφνο, που λέγεται σκεπασταριά και χαρίζει αυτή την ρουστίκ πινελιά στην γεύση.

Τώρα που ο καιρός κρυώνει και ζητά «σπιτική θαλπωρή» και ζεστά φαγάκια η ρεβιθάδα είναι must.

H Mαρία Λεμπέση η περίφημη μαγείρισσα της Σίφνου, μας δίνει την αυθεντική συνταγή.

Αυθεντική Ρεβιθάδα

Υλικά

 500 γρ. ρεβίθια Horafi

 αλάτι θαλασσινό

1 ποτήρι ελαιόλαδο εκλεκτό

2 ξερά κρεμμύδια κομμένα κάθετα σε φέτες

Τρόπος παρασκευής

 Αποβραδίς βάζουμε τα ρεβίθια σε κατσαρόλα με νερό που φτάνει 3 δάχτυλα κάτω από το χείλος της και ρίχνουμε αλάτι θαλασσινό και τα αφήνουμε για 10 ώρες.

Τα σουρώνουμε και τα ξεπλένουμε καλά με τρεχούμενο νερό. Τα συγκεκριμένα ρεβίθια δεν χρειάζονται αποφλοίωση.

Τα βάζουμε σε  πήλινη γάστρα και ρίχνουμε ζεστό νερό που να υπερκαλύπτει τα ρεβίθια κατά 2 δάχτυλα.

Σκεπάζουμε τη γάστρα και τη βάζουμε στο φούρνο.

Σιγοψήνουμε τη ρεβιθάδα σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για 5 ώρες μέχρι τα ρεβίθια να μελώσουν.

Αν έχουμε ξυλόφουρνο τότε βάζουμε τη γάστρα σε καυτό ξυλόφουρνο. Ετσι ψήνεται στη χόβολη για 7 ώρες, χωρίς να βάλουμε επιπλέον ξύλα.

Tα ρεβίθια βγαίνουν «μελωμένα» και η γεύση τους είναι «φευγάτη».

Γεύση αξέχαστη….

Continue Reading

Γαστρονομία

Χούμους με ταχίνι – Μια υπερτροφή νηστίσιμη και νόστιμη

Το σίγουρο και επιστημονικά είναι ότι ο σησαμοπολτός, δηλ. το ταχίνι, είναι πλούσιο σε ευεργετικά στοιχεία για τον οργανισμό μας. Είναι ένας δυνατός αντικαταστάτης του κρέατος έτσι τις περιόδους της νηστεία η κατανάλωσή του πιάνει κόκκινο…

Το χούμους είναι ο απόλυτος συνδυασμός, οσπρίων, λεμονιού και ταχινιού που χαρίζει τροφή πλούσια σε πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας, δηλαδή είναι σαν να καταναλώνουμε ζωική πρωτεΐνη. Το ταχίνι αποτελεί εξαιρετική πηγή χαλκού και καλή πηγή ασβεστίου, μαγνησίου, φωσφόρου, ψευδαργύρου, σιδήρου αλλά και φυτικών ινών. Προστατεύει από την αθηρωμάτωση, την υπέρταση και το διαβήτη.

Επίσης είναι μια πολύ καλή επιλογή για παραγωγή γλυκών, αντικαθιστώντας τα βούτυρο.

Το χούμους της Χρυσούλας είναι από τα ωραιότερα που έχω δοκιμάσει, πολύ πιθανόν συμβάλει το ονειρικό περιβάλλον του ξενοδοχείου της ή ακόμα και ο τρόπος που ξέρει να προσφέρει στους φιλοξενούμενούς της τα γευστικά της δημιουργήματα.

Η συνταγή δική σας.

Yλικά

600 γρ. ρεβύθια, βραστερά

300 γρ. ταχίνι

5 σκελίδες σκόρδο

10 κ.σ.  χυμό φρέσκου λεμονιού

300 ml ελαιόλαδο εκλεκτό

250 ml παγωμένο νερό εμφιαλωμένο

2 κ.σ. κύμινο

Αλάτι

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το φινίρισμα

Καπνιστή πάπρικα

Ελαιόλαδο

Μαϊντανό

Καρέ ντομάτας

Αγγουράκι τουρσί σε καρέ και ξαλμυρισμένη κάπαρη

Τρόπος Παρασκευής

Από το βράδυ βάζουμε τα ρεβίθια στο νερό για 10 με 12 ώρες και αλλάζουμε μία φορά το νερό.

Την επόμενη μέρα βάζουμε τα ρεβίθια σε κατσαρόλα και τα βράζουμε για 40 μέχρι 60 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.

Τα σουρώνουμε και κρατάμε από το νερό 200 ml.

 Βάζουμε τα ρεβίθια στο μπλέντερ μαζί με το χυμό λεμονιού, το ταχίνι, το κύμινο, το σκόρδο, το αλάτι και το τριμμένο πιπέρι και τα χτυπάμε μέχρι να πολτοποιηθούν και να γίνουν σαν κρέμα.

Συνεχίζοντας  το χτύπημα προσθέτουμε το ελαιόλαδο σιγά-σιγά και το ζωμό των ρεβιθιών και συνεχίζουμε να χτυπάμε για 12 λεπτά. Τότε προσθέτουμε το παγωμένο νερό και συνεχίζουμε για χτυπάμε για 5 λεπτά.

Σερβίρουμε το χούμους πασπαλισμένο με πάπρικα, το περιχύνουμε με ελαιόλαδο και φινίρουμε με καρέ ντομάτας, αγγουράκι τουρσί, κάπαρη και φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομμένο.

Συνοδεύουμε με αραβικές πιτούλες καψαλισμένες…

Σίσσυ Νίκα
Δημοσιογράφος – Επικοινωνιολόγος

Continue Reading

Trending