Γαστρονομία

Ψωμί με φυσικό προζύμι στη γάστρα

Ψωμί με φυσικό προζύμι στη γάστρα

Από την Αγγελίνα Παπαδάκη, sous chef Fine Mess restaurant smokehouse, Aθήνα

Για πρώτη φορά η ακριβής συνταγή για αστεράτο ψωμί

Γράφει: Σίσσυ Νίκα, Δημοσιογράφος – Επικοινωνιολόγος Γαστρονομίας

Η διαδικασία για να φτιάξουμε φυσικό προζύμι αποτελεί «μυστικό επτασφράγιστο» που μας αποκαλύπτεται από την Αγγελίνα της καρδιάς μου…Θα μπορούσα να πω το μυστικό των γιαγιάδων “από τα χέρια της Αγγελίνας”

Η αλήθεια είναι ότι η διαδικασία είναι πολυήμερη, αλλά μια φορά το φτιάχνουμε και μετά απλά το ενδυναμώνουμε και το έχουμε όλο το χρόνο. Το ψωμί μας θα είναι μοναδικό, αρωματικό και πολύ νόστιμο. Η τελική συνταγή πανεύκολη και τα αποτελέσματα εξαιρετικά.

Η Αγγελίνα Παπαδάκη είναι χαρισματική προσωπικότητα, επέλεξε να ασχοληθεί με την μαγειρική αφού της άρεσε τόσο πολύ και πραγματικά διαπρέπει. Αφού ολοκλήρωσε τις σπουδές της στη Νομική Σχολή άφησε τα δικόγραφα και έπιασε τις κουτάλες. Την παρακολουθώ από τότε που ξεκίνησε να φοιτά στη σχολή μαγειρικής που αρίστευσε. Από την αρχή φαινόταν ότι θα διαπρέψει γιατί αγαπούσε αυτό που τελικά επέλεξε, να ασχοληθεί στη ζωή της. Πολύ χάρηκα όταν με κάλεσε πριν από λίγο καιρό να απολαύσω τη δουλειά της στο πρώτο smokehouse, το Fine Mess restaurant στο Κολωνάκι. Χάρηκα επίσης που γνώρισα την chef Ελένη Καπέρδα, πτυχιούχο του Μετσόβιου Πολυτεχνείου που και εκείνη ασχολείται πολύ σοβαρά και πρωτοπόρα με τη μαγειρική. Οι δυο τους είναι ακτύπητο δίδυμο δημιουργικές, αποτελεσματικές και πάνω από όλα ταπεινές. Κάθε γεύμα … κάθε δείπνο στο εστιατόριό τους, μια γευστική εμπειρία. Μπράβο σας κορίτσια…

Πως φτιάχνουμε φυσικό προζύμι

Από την Αγγελίνα Παπαδάκη, sous chef Fine Mess restaurant smokehouse, Aθήνα

Υλικά

Για το φυσικό προζύμι

Μείγμα Αλεύρων

300 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης

500 γρ. αλεύρι κίτρινο τύπου Μ

1400 γρ. αλεύρι δυνατό

Τρόπος Παρασκευής

Φτιάχνουμε φυσικό προζύμι που είναι μια χρονοβόρα διαδικασία αλλά το ετοιμάζουμε και το έχουμε για να το χρησιμοποιήσουμε πολλές φορές.

7 ημέρες χρειάζονται για να γίνει το προζύμι «μάνα»

Πρώτη ημέρα χρησιμοποιούμε 250 γρ. μείγμα από τα άλευρα και 250ml ζεστό νερό. Τα αναμιγνύουμε και το αφήνουμε σκεπασμένο με πετσέτα σε ζεστό μέρος για 24 ώρες.

Δεύτερη και τρίτη ημέρα επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία της πρώτης ημέρας προσθέτοντας 250 γρ. από το μείγμα αλεύρου και 250 ml.νερό.

Τέταρτη και πέμπτη ημέρα προσθέτουμε 250 γρ. μείγμα αλεύρου και 200 ml νερό χλιαρό. To αναμιγνύουμε να ομογενοποιηθεί, το σκεπάζουμε με μια πετσέτα και το αφήνουμε σκεπασμένο σε θερμοκρασία δωματίου.

Έκτη και έβδομη ημέρα προσθέτουμε 250 γρ. μείγμα αλεύρων και 125 γρ. νερό χλιαρό.

Μετά την έβδομη ημέρα έχουμε ένα έτοιμο προζύμι «μάνα» για να το χρησιμοποιήσουμε. Tότε το βάζουμε στο ψυγείο για να συντηρηθεί.

Πως διατηρείτε και επαυξάνεται το προζύμι για να το χρησιμοποιήσουμε για άλλες φουρνιές ή άλλες συνταγές που ζητούν φυσικό προζύμι.

Τις 4 πρώτες εβδομάδες θέλει ανά 3 ημέρες να βγαίνει από το ψυγείο και να προσθέτουμε το 10%του βάρους όλου του προζυμιού σε αλεύρι και 60%του προστιθέμενου αλευριού σε νερό δηλ. αν το προζύμι είναι 1000 γρ θα προσθέσουμε 100 γρ αλεύρι και 60 ml νερό.

Το αφήνουμε μια ημέρα σε θερμοκρασία δωματίου και μετά το βάζουμε στη συντήρηση στο ψυγείο. Μετά τον πρώτο μήνα μπορούμε να ενισχύουμε το προζύμι 1 φορά την εβδομάδα και πάλι πρώτη ημέρα το αφήνουμε να ωριμάσει σε θερμοκρασία δωματίου και μετά το βάζουμε στο ψυγείο. Έτσι μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε όλες τις συνταγές με φυσικό προζύμι.

Ψωμί λευκό με προζύμι στη γάστρα

Από την Αγγελίνα Παπαδάκη, sous chef Fine Mess restaurant smokehouse, Aθήνα

Υλικά

Για το ψωμί

750 γρ. αλεύρι σκληρό, κοσκινισμένο

605 ml νερό, σε θερμοκρασία 27°C

20 γρ. αλάτι

1 γρ. ξηρή μαγιά (προαιρετικά)

425 γρ. προζύμι

Τρόπος Παρασκευής

Ανακατεύουμε το αλεύρι με το νερό και τη μαγιά και το αφήνουμε στη άκρη σκεπασμένο με πετσέτα για 30 λεπτά.

Κάνουμε μια τρύπα στο κέντρο και βάζουμε εκεί το προζύμι, το αλάτι ολόγυρα και ανακατεύουμε για να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε 6 ώρες το μείγμα να ωριμάσει.

Κατά τις 3 πρώτες ώρες, πρέπει να ανακατέψουμε το μείγμα 4 φορές, βάζοντας τις άκρες προς το κέντρο.

Μετά τις 6 ώρες, τοποθετούμε το μείγμα σε αλευρωμένο πάγκο και ξεκινάμε να ζυμώνουμε προσθέτοντας αλεύρι μέχρι το μείγμα να μην κολλάει ούτε στα χέρια, ούτε στον πάγκο.

Χωρίζουμε το ζυμάρι στα 2 και σχηματίζουμε 2 στρογγυλά καρβέλια

Τυλίγουμε το ζυμάρι σε ένα αλευρωμένο πανί και το βάζουμε σε μπoλ στο ψυγείο για 14-16 ώρες.

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο και προ θερμασμένη γάστρα στους 240^ο C για 40 λεπτά με το καπάκι και άλλα 20 λεπτά χωρίς καπάκι.

Βγάζουμε και το τοποθετούμε σε σχάρα να κρυώσει για 20 λεπτά πριν το κόψουμε.

Γαστρονομία

<<Αφιέρωμα>> Στις γεύσεις της Ελλάδας: Κουλουράκια κανέλας

Κουλουράκια που γίνονται εύκολα και είναι νόστιμα πολύ. Μπορούν να συνοδεύσουν τον καφέ, το τσάι ή να τα πάρουν τα παιδιά σαν snack στο σχολείο.

Τα κουλουράκια προσφέρονται για διασκεδαστική μαγειρική με τα παιδιά σας, θα υπάρχει μια ακαταστασία στην κουζίνα … αλλά δεν πειράζει.

Χρόνος παρασκευής 40 λεπτά / Χρόνος ψύξης 1-2 ώρες / Εύκολο

Κουλουράκια κανέλας

Από το Σύλλογο Γυναικών Δωρίου, Κυπαρισσία

Yλικά για 40 κουλουράκια

Μισό πακέτο βούτυρο ή μαργαρίνη, λιωμένο

Μισό φλιτζάνι του τσαγιού ζάχαρη κρυσταλλική

1 αυγό

2 φλιτζάνια αλεύρι ζάχαρη

1 κ.γ. baking powder

2 κ.σ γάλα

¾ κ.σ. κανέλα Κεϋλάνης

Για το φινίρισμα

Λίγο γάλα εβαπορέ

Σουσάμι

Τρόπος παρασκευής

Σε μεγάλο μπολ βάζουμε το αλεύρι κοσκινισμένο και το μπέικιν πάουντερ και τα ανακατεύουμε.

Στη μέση δημιουργούμε ένα κενό και ρίχνουμε το γάλα, το βούτυρο, τη ζάχαρη, το αυγό, την κανέλα και ζυμώνουμε δυνατά.

Σκεπάζουμε το μπολ με τη ζύμη και αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 1 ώρα περίπου.

Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και τη ζυμώνουμε ελαφρά.

Πλάθουμε τα κουλουράκια και τους δίνουμε το σχήμα που θέλουμε στρογγυλά, μπαστουνάκια ή σε σχήμα S.

Σε ταψί στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί και αραδιάζουμε τα κουλουράκια.

Με ένα πινέλο τα περνάμε με γάλα εβαπορέ.

Πασπαλίζουμε με σουσάμι.

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180^οC για 15 λεπτά.

Βγάζουμε τα κουλουράκια από το φούρνο και τα βάζουμε πάνω σε σχάρα για να κρυώσουν και να μείνει υγρασία.

Διατηρούμε τα κουλουράκια σε μεταλλικό κουτί με ριζόχαρτο.

Πηγή: https://zoumeoraia.okmarkets.gr/

Γαστρονομία

Μπισκότα με κομματάκια σοκολάτας και μελομακάρονα

Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό World Food Program, το ένα τρίτο των τροφίμων που παράγονται για ανθρώπινη κατανάλωση παγκοσμίως χάνεται ή πετιέται. Αυτό ανέρχεται σε περίπου 1,3 δισεκατομμύρια τόνους ετησίως! Όλη η τροφή που παράγεται αλλά δεν καταναλώνεται ποτέ θα αρκούσε για να ταΐσει δύο δισεκατομμύρια ανθρώπους. Αυτός είναι υπερδιπλάσιος του αριθμού των υποσιτισμένων ανθρώπων σε όλο τον κόσμο. Αυτά τα Χριστούγεννα, μειώνουμε την σπατάλη τροφίμων δίνοντας νέα ζωή σε αγαπημένες τροφές! Τι καλύτερο από τα αγαπημένα μελομακάρονα, τα οποία με λίγη φαντασία γίνονται νέες και εύκολες δημιουργίες! Σε αυτό το βίντεο η βραβευμένη Pastry Chef, Ντάρια Περεβέρζεβα απο το ΙΕΚ μαγειρικής, αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής La Chef Levi, φτιάχνει cookies κομματάκια σοκολάτας και μελομακάρονα! Ανακάλυψε όλη την σειρά “5 συνταγές με μελομακάρονα” και γίνε εσύ ο νικητής των γιορτών!

Υλικά για τα μπισκότα
• 100 γρ. βούτυρο
• 100 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 25 γρ. ζάχαρη καστανή
• 1 αβγό (50 γρ.)
• 4 γρ. αλάτι
• 5 γρ. μπέικιν πάουντερ
• 130 γρ. κομματάκια κουβερτούρα μπίτερ
• 175 γρ. αλεύρι
• 135 γρ. μελομακάρονα σπασμένα
Εκτέλεση για τα μπισκότα

Αφρατεύουμε το βούτυρο με τις δύο ζάχαρες και το αλάτι.
Προσθέτουμε το αβγό.
Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπέικιν και το προσθέτουμε όλο στο μείγμα βουτύρου και ζάχαρης και ανακατεύουμε στην πρώτη ταχύτητα μέχρι να πάρει όλο το αλεύρι.
Προσθέτουμε τα κομματάκια σοκολάτας και τα κομματάκια μελομακάρονο ανακατεύοντας στην ίδια ταχύτητα.
Ζυγίζουμε μπαλάκια των 60 γρ. και τα βάζουμε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 1,5 ώρα.
Βγάζουμε από την κατάψυξη και ψήνουμε άμεσα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ºC για περίπου 12 λεπτά.

Δες το video της συνταγής εδώ!

Tsimiski str., Thessaloniki

www.lachef.gr

Γαστρονομία

Cheesecake με μελομακάρονα και oreos! Δημιουργούμε με νόημα!

Cheesecake με Oreos και μελομακάρονα

Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό World Food Program, το ένα τρίτο των τροφίμων που παράγονται για ανθρώπινη κατανάλωση παγκοσμίως χάνεται ή πετιέται. Αυτό ανέρχεται σε περίπου 1,3 δισεκατομμύρια τόνους ετησίως! Όλη η τροφή που παράγεται αλλά δεν καταναλώνεται ποτέ θα αρκούσε για να ταΐσει δύο δισεκατομμύρια ανθρώπους. Αυτός είναι υπερδιπλάσιος του αριθμού των υποσιτισμένων ανθρώπων σε όλο τον κόσμο. Αυτά τα Χριστούγεννα, μειώνουμε την σπατάλη τροφίμων δίνοντας νέα ζωή σε αγαπημένες τροφές! Τι καλύτερο από τα αγαπημένα μελομακάρονα, τα οποία με λίγη φαντασία γίνονται νέες και εύκολες δημιουργίες! Σε αυτό το βίντεο η βραβευμένη Pastry Chef, Ντάρια Περεβέρζεβα απο το ΙΕΚ μαγειρικής, αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής La Chef Levi, φτιάχνει ένα διαφορετικό cheesecake χρησιμοποιώντας ως βάση τα μελομακάρονα συνδυάζοντας τις αγαπημένες γεύσεις με μπισκότα oreos.

Υλικά για την βάση του cheesecake

250 γρ. μπισκότα Oreos τριμμένα
60 γρ. βούτυρο λιωμένο

Εκτέλεση για την βάση του cheesecake

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το βούτυρο με το τριμμένο μπισκότο μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Μέσα σε ένα τσέρκι 16 εκ. στρώνουμε το μείγμα του μπισκότου σαν βάση.

Υλικά για την κρέμα του cheesecake

400 γρ. κρέμα τυρί
100 γρ.κρέμα γάλακτος
100 γρ.ζάχαρη άχνη (κοσκινισμένη)
200 γρ. μελομακάρονα τρίμμα

Εκτέλεση για την κρέμα του cheesecake

Μέσα στον κάδο του μίξερ αφρατεύουμε την κρέμα τυρί και προσθέτουμε την ζάχαρη άχνη και έπειτα την κρέμα γάλακτος σε ροή.
Στρώνουμε την μισή ποσότητα της κρέμας πάνω από την βάση μπισκότου και βάζουμε μια στρώση από τα μελομακάρονα τρίμμα και τελειώνουμε με το υπόλοιπο μισό της κρέμας.
Με μια σπάτουλα ισιώνουμε την επιφάνεια και βάζουμε κατάψυξη για τουλάχιστον 1.5 ώρα.
Ξεφορμάρουμε και διακοσμούμε με λιωμένη σοκολάτα, με κομματάκια από τα μελομακάρονα και με σπασμένα Oreos.

Δες το video της συνταγής εδώ!