Connect with us

Γαστρονομία

Ψωμί με φυσικό προζύμι στη γάστρα

Ψωμί με φυσικό προζύμι στη γάστρα

Από την Αγγελίνα Παπαδάκη,  sous chef Fine Mess restaurant smokehouse, Aθήνα

Για πρώτη φορά η ακριβής συνταγή για αστεράτο ψωμί

Γράφει: Σίσσυ Νίκα, Δημοσιογράφος – Επικοινωνιολόγος Γαστρονομίας

Η διαδικασία για να φτιάξουμε φυσικό προζύμι αποτελεί «μυστικό επτασφράγιστο» που μας αποκαλύπτεται από την Αγγελίνα της καρδιάς μου…Θα μπορούσα να πω το μυστικό των γιαγιάδων «από τα χέρια της Αγγελίνας»

Η αλήθεια είναι ότι η διαδικασία είναι πολυήμερη, αλλά μια φορά το φτιάχνουμε και μετά απλά το ενδυναμώνουμε και το έχουμε όλο το χρόνο. Το ψωμί μας θα είναι μοναδικό, αρωματικό και πολύ νόστιμο. Η τελική συνταγή πανεύκολη και τα αποτελέσματα εξαιρετικά.

Η Αγγελίνα Παπαδάκη είναι χαρισματική προσωπικότητα, επέλεξε να ασχοληθεί με την μαγειρική αφού της άρεσε τόσο πολύ και πραγματικά διαπρέπει. Αφού ολοκλήρωσε τις σπουδές της στη Νομική Σχολή άφησε τα δικόγραφα και έπιασε τις κουτάλες. Την παρακολουθώ από τότε που ξεκίνησε να φοιτά στη σχολή μαγειρικής που αρίστευσε. Από την αρχή φαινόταν ότι θα διαπρέψει γιατί αγαπούσε αυτό που τελικά επέλεξε, να ασχοληθεί στη ζωή της. Πολύ χάρηκα όταν με κάλεσε πριν από λίγο καιρό να απολαύσω τη δουλειά της στο πρώτο smokehouse, το Fine Mess restaurant στο Κολωνάκι. Χάρηκα επίσης που γνώρισα την chef Ελένη Καπέρδα, πτυχιούχο του Μετσόβιου Πολυτεχνείου που και εκείνη ασχολείται πολύ σοβαρά και πρωτοπόρα με τη μαγειρική. Οι δυο τους είναι ακτύπητο δίδυμο δημιουργικές, αποτελεσματικές και πάνω από όλα ταπεινές. Κάθε γεύμα … κάθε δείπνο στο εστιατόριό τους, μια γευστική εμπειρία. Μπράβο σας κορίτσια…

Πως φτιάχνουμε φυσικό προζύμι

Από την Αγγελίνα Παπαδάκη,  sous chef Fine Mess restaurant smokehouse, Aθήνα

Υλικά

Για το φυσικό προζύμι

Μείγμα Αλεύρων

300 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης

500 γρ. αλεύρι κίτρινο τύπου Μ

1400 γρ. αλεύρι δυνατό

Τρόπος Παρασκευής

Φτιάχνουμε φυσικό προζύμι που είναι μια χρονοβόρα διαδικασία αλλά το ετοιμάζουμε και το έχουμε για να το χρησιμοποιήσουμε πολλές φορές.

7 ημέρες χρειάζονται για να γίνει το προζύμι «μάνα»

Πρώτη ημέρα χρησιμοποιούμε 250 γρ. μείγμα από τα άλευρα και 250ml ζεστό νερό. Τα αναμιγνύουμε  και το αφήνουμε σκεπασμένο με πετσέτα σε ζεστό μέρος για 24 ώρες.

Δεύτερη και τρίτη ημέρα επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία της πρώτης ημέρας προσθέτοντας 250 γρ. από το μείγμα αλεύρου και 250 ml.νερό.

 

Τέταρτη και πέμπτη ημέρα  προσθέτουμε 250 γρ. μείγμα αλεύρου και 200 ml νερό χλιαρό. To αναμιγνύουμε να ομογενοποιηθεί, το σκεπάζουμε με μια πετσέτα και το αφήνουμε σκεπασμένο σε θερμοκρασία δωματίου.

Έκτη και έβδομη ημέρα προσθέτουμε 250 γρ. μείγμα αλεύρων και 125 γρ. νερό χλιαρό.

Μετά την έβδομη ημέρα έχουμε ένα έτοιμο προζύμι «μάνα» για να το χρησιμοποιήσουμε. Tότε το βάζουμε στο ψυγείο για να συντηρηθεί.

Πως διατηρείτε και επαυξάνεται το προζύμι για να το χρησιμοποιήσουμε για άλλες φουρνιές ή άλλες συνταγές που ζητούν φυσικό προζύμι.

Τις 4 πρώτες εβδομάδες θέλει ανά 3 ημέρες να βγαίνει από το ψυγείο και να προσθέτουμε το 10%του βάρους όλου του προζυμιού σε αλεύρι και 60%του προστιθέμενου αλευριού σε νερό δηλ. αν το προζύμι είναι 1000 γρ θα προσθέσουμε 100 γρ αλεύρι και 60 ml νερό.

 

Το αφήνουμε μια ημέρα σε θερμοκρασία δωματίου και μετά το βάζουμε στη συντήρηση στο ψυγείο. Μετά τον πρώτο μήνα μπορούμε να ενισχύουμε το προζύμι 1 φορά την εβδομάδα και πάλι πρώτη ημέρα το αφήνουμε να ωριμάσει σε θερμοκρασία δωματίου και μετά το βάζουμε στο ψυγείο. Έτσι μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε όλες τις συνταγές με φυσικό προζύμι.

 

Ψωμί λευκό με προζύμι στη γάστρα

Από την Αγγελίνα Παπαδάκη,  sous chef Fine Mess restaurant smokehouse, Aθήνα

Υλικά

Για το ψωμί

750 γρ. αλεύρι σκληρό, κοσκινισμένο

605 ml νερό, σε θερμοκρασία 27°C

20 γρ. αλάτι

1 γρ. ξηρή μαγιά (προαιρετικά)

425 γρ. προζύμι

Τρόπος Παρασκευής

Ανακατεύουμε το αλεύρι με το νερό και τη μαγιά και το αφήνουμε στη άκρη σκεπασμένο με πετσέτα για 30 λεπτά.

Κάνουμε μια τρύπα στο κέντρο και βάζουμε εκεί το προζύμι, το αλάτι ολόγυρα και ανακατεύουμε για να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε 6 ώρες το μείγμα να ωριμάσει.

Κατά τις 3 πρώτες ώρες, πρέπει να ανακατέψουμε το μείγμα 4 φορές, βάζοντας τις άκρες προς το κέντρο.

Μετά τις 6 ώρες, τοποθετούμε το μείγμα σε αλευρωμένο πάγκο και ξεκινάμε να ζυμώνουμε προσθέτοντας αλεύρι μέχρι το μείγμα να μην κολλάει ούτε στα χέρια, ούτε στον πάγκο.

Χωρίζουμε το ζυμάρι στα 2 και σχηματίζουμε 2 στρογγυλά καρβέλια

Τυλίγουμε το ζυμάρι σε ένα αλευρωμένο πανί και το βάζουμε σε μπoλ στο ψυγείο για 14-16 ώρες.

 

 

 

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο και προ θερμασμένη γάστρα στους 240ο C για 40 λεπτά με το καπάκι και άλλα 20 λεπτά χωρίς καπάκι.

 

Βγάζουμε και το τοποθετούμε σε σχάρα να κρυώσει για 20 λεπτά πριν το κόψουμε.

Continue Reading
Click to comment

Leave a Reply

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Γαστρονομία

Σαμιώτικα Σουτζουκάκια με γλυκό κρασί

Σαμιώτικα σουτζουκάκια με γλυκό κρασί

Από την Μαρίνα Καρατζά, ταβέρνα Μαρίνα, Κοκκάρι Σάμου 

Μια ξεχωριστά αρωματική γεύση

 Γράφει: Η Σίσσυ Νίκα, Δημοσιογράφος – Επικοινωνιολόγος Γαστρονομίας

Η Σάμος είναι ένα πανέμορφο νησί με άρωμα του «κρασιού των θεών», του μοσχάτου. Οι αμπελώνες του ορεινοί και ημιορεινοί σε αναβαθμίδες χαρίζουν το υπέροχο κρασί. Ο ΕΟΣ Σάμου είναι από τους παλαιότερους συνεταιρισμούς της Ελλάδας και συγκαταλέγεται μεταξύ των 10 μεγαλυτέρων οινοποιείων της χώρας μας. Αξίζει να επισκεφθείτε το περίφημο Μουσείου Οίνου στο Βαθύ της Σάμου, να δοκιμάσετε τα κρασιά και να προμηθευτείτε τοπικά προϊόντα.

Το νησί είναι ο γενέθλιος τόπος της Ήρας, του Πυθαγόρα, του Επίκουρου και του Αρίσταρχου. Πάντως το νησί φημίζεται για τη φυσική του ομορφιά, τα βουνά του, τις παραλίες και τις όμορφες πολιτειούλες του.

Στο Κοκκάρι δοκιμάσαμε υπέροχες γεύσεις στην ταβέρνα Μαρίνα και ζητήσαμε τη συνταγή. Στις ομορφιές της Σάμου μας ξενάγησε η φιλόξενη Μαργαρίτα Ικαρίου,  υπεύθυνη marketing και επικοινωνίας του ΕΟΣ Σάμου.

Σαμιώτικα σουτζουκάκια με κρασί μοσχάτο 

Από την Μαρίνα Καρατζά, ταβέρνα Μαρίνα, Κοκκάρι Σάμου

 

Υλικά

1.100 γρ. ανάμεικτο κιμά (500 γρ. μοσχαρίσιο, 300 γρ. αρνίσιο και 300γρ. χοιρινό)

Μισή φραντζόλα μπαγιάτικο ψωμί

1 ποτήρι σαμιώτικο κρασί (μοσχάτο)

 2 κρόκους αυγών

1 ασπράδι αυγού

κύμινο

2 σκελίδες φρέσκο σκόρδο,  ψιλοκομμένο

λίγο ελαιόλαδο, συν έξτρα για το τηγάνισμα

αλάτι

φρεσκοτριμμένα πιπέρια

λίγο αλεύρι

Για τη σάλτσα

3 ώριμες φρέσκιες ντομάτες τριμμένες

3-4 σκελίδες σκόρδο

1 κ.σ. βούτυρο

1 κ.σ. ελαιόλαδο

1/2 κ.γ. ζάχαρη

λίγο κύμινο

αλάτι

φρεσκοτριμμένα πιπέρια

Τρόπος παρασκευής

Μουλιάζουμε την ψίχα του ψωμιού στο κρασί. Τη στραγγίζουμε και την ανακατεύουμε με τον κιμά.

Αλατοπιπερώνουμε το μείγμα και προσθέτουμε το κύμινο, το σκόρδο και λίγο ελαιόλαδο. Ρίχνουμε τους κρόκους και το ασπράδι και ζυμώνουμε καλά.

Πλάθουμε τα σουτζουκάκια, τα αλευρώνουμε ελαφρά και τινάζουμε.

Τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο .

Ετοιμάζουμε τη σάλτσα

Ζεσταίνουμε το βούτυρο και το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε τις σκελίδες σκόρδου. Τις αφαιρούμε από το σκεύος και ρίχνουμε την τριμμένη ντομάτα.

Αφού τη σοτάρουμε και αυτή λίγο, ρίχνουμε 1 ποτηράκι ζεστό νερό , τη ζάχαρη, το κύμινο, αλάτι και πιπέρι.

Αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει βράση.

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τη σάλτσα τα σουτζουκάκια και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 20 λεπτά.

Continue Reading

Γαστρονομία

Ντομάτες γεμιστές με αυγά σκράμπλ

Ντομάτες γεμιστές με αυγά σκράμπλ

Από τη Χρυσούλα Παπαλέξη, ξενοδοχείο Γανυμήδης, Γαλαξίδι

Καλοκαιρινή λιχουδιά

Γράφει: Η Σίσσυ Νίκα, Δημοσιογράφος – Επικοινωνιολόγος Γαστρονομίας

Τα αυγά σκράμπλ αρέσουν και όταν τα ζεστά αυγά δένουν με τις δροσερές ντομάτες το αποτέλεσμα είναι ακόμα πιο νόστιμο. Τα ψωμάκια μπριός συμπληρώνουν τη βουτυρένια γεύση. Ο σολωμός επίσης πάει πολύ και θα μπορούσαμε να τον σερβίρουμε δίπλα στις γεμιστές ντομάτες. Το προσούτο επίσης δένει πολύ με τις γεύσεις των αυγών όπως και το τυρί που μπορούμε να γκραντινάρουμε στο φούρνο, απλώνοντας πάνω στο μπριός.

Η Χρυσούλα του ξενοδοχείου Γανυμήδης, στο Γαλαξίδι που φημίζεται για το πρωινό της κάποιες φορές συμπεριλαμβάνει αυτή τη συνταγή στην παλέτα των πρωτότυπων γεύσεων του πρωινού.

Ντομάτες γεμιστές με αυγά σκράμπλ

Από τη Χρυσούλα Παπαλέξη, ξενοδοχείο Γανυμήδης, Γαλαξίδι

Υλικά

8 αυγά

150 γρ. κρέμα γάλακτος light

1½  κ.σ. βούτυρο

2 πρέζες μοσχοκάρυδο

αλάτι

φρεσκοτριμμένο  πιπέρι

Μισό ματσάκι σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο

Για το σερβίρισμα

4 ντομάτες μέτριες

ψωμί brioche

½  ματσάκι μαϊντανό φρέσκο ψιλοκομμένο

πάπρικα καπνιστή

Τρόπος παρασκευής

Παίρνουμε τις ντομάτες και κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι το επάνω μέρος, σαν καπελάκι.

Με κουτάλι αδειάζουμε προσεκτικά τις ντομάτες και κρατάμε μόνο το επάνω μέρος της ντομάτας.

Το εσωτερικό της ντομάτας το κρατάμε για να το χρησιμοποιήσουμε σε κάποια σάλτσα ή σαλάτα.

Σε μεγάλο μπολ σπάμε τα αυγά και χτυπάμε ελαφρά με το σύρμα ρίχνουμε αλάτι, φρεσκοτριμμένα πιπέρια και μοσχοκάρυδο.

Σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να κάνει φουσκάλες.

Τότε ρίχνουμε τα αυγά στο τηγάνι και ανακατεύουμε ελαφρά με ξύλινο κουτάλι για 2-3 λεπτά μέχρι να πήξει χωρίς όμως να παραψηθεί και να πάρει χρώμα.

Μόλις το κατεβάσουμε από τη φωτιά ρίχνουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε ελαφρά.

Στο τέλος, προσθέτουμε λίγο σχοινόπρασο και ανακατεύουμε και πάλι ελαφρά.

Με ένα κουτάλι γεμίζουμε τις ντομάτες με τα αυγά σκράμπλ.

Πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και δίπλα βάζουμε το καπάκι της ντομάτας. Ολόγυρα από τη ντομάτα ρίχνουμε πάπρικα καπνιστή.

Σερβίρουμε αν θέλουμε με ψωμί μπριός που είναι η τέλεια αρμονία.

Continue Reading

Γαστρονομία

Τάρτα λεμονιού: Θυμίζει Καλοκαίρι

Τάρτα λεμονιού

 Από την Νικολέττα Φαβιέρου, Αθήνα

Αρωματική γεύση

Γράφει: Η Σίσσυ Νίκα, Δημοσιογράφος – Επικοινωνιολόγος Γαστρονομίας

Το γλυκό αυτό αγαπήθηκε από όλους γιατί είναι αρωματικό,  έχει αυτή την ξινούτσικη γεύση που σβήνει η μαρέγκα. Επειδή δεν μου αρέσει η ζάχαρη έβαλα λιγότερη ποσότητα άχνης εσείς αν θέλετε βάλτε 50-80 γρ. επιπλέον.

Η τάρτα λεμονιού τρώγεται πάντα φρέσκη μην την αφήσετε ποτέ για την επόμενη ημέρα γιαυτό φτιάξτε όση θα καταναλώσετε.

Με τον καφέ πηγαίνει πολύ και κλείνει με αυτό το άρωμα φρεσκάδας ένα γεύμα ή δείπνο. Ειδικά μετά τις νοστιμιές της θαλασσινής κουζίνας είναι ότι καλύτερο.

Τάρτα λεμονιού  

Από την Νικολέττα Φαβιέρου, Αθήνα

Υλικά

Για τη ζύμη

175 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο

100 γρ. βούτυρο αγελάδος, παγωμένο κομμένο σε καρέ

1 κ.σ. άχνη ζάχαρη

2 πρέζες αλάτι

1 κρόκο αυγού

1 κ.σ. κρύο νερό

Για την κρέμα λεμονιού

125 γρ. ζάχαρη άχνη

30 γρ. κορν φλάουρ

Ξύσμα από 3 λεμόνια ακέρωτα

250 ml χυμό από λεμόνια, λάιμ και πορτοκάλι ή γκρέιπ φρούτ

80 γρ. βούτυρο σε κομματάκια

3 κρόκους

1 αυγό ολόκληρο

Για την μαρέγκα

4 ασπράδια

1 πρέζα αλάτι

150 γρ. ζάχαρη άχνη

1 κ.σ. κορν φλάουρ

Τρόπος παρασκευής

Βάζουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά για τη ζύμη και ανακατεύουμε σε μέτρια ταχύτητα με διακεκομμένη λειτουργία.

Απλώνουμε τη ζύμη στην ταρτιέρα και με ένα πιρούνι τρυπάμε την επιφάνεια της.

Τη βάζουμε στο ψυγείο αφού την καλύψουμε με διαφάνεια, για 30 λεπτά.

Τότε την βάζουμε στο φούρνο αφού καλύψουμε την επιφάνεια με λαδόκολλα και βάλουμε βαρίδια ή όσπρια.

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180οC στον αέρα για 25 λεπτά. Αφαιρούμε τη λαδόκολλα και τα βαρίδια και ψήνουμε για 15 λεπτά ακόμα.

Ετοιμάζουμε την κρέμα λεμονιού

Σε κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ, το ξύσμα και το χυμό των εσπεριδοειδών. Ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσει να πήζει.

Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το βούτυρο ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει.

Αδειάζουμε τη κρέμα στην τάρτα.

Ετοιμάζουμε τη μαρέγκα.

Σε καθαρό και εντελώς στεγνό κάδο χτυπάμε τα ασπράδια με το αλάτι σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να γίνουν μαρέγκα με κάποιες κορφούλες. Ρίχνουμε τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ και χτυπάμε δυνατά την μαρέγκα για 1 λεπτό.

Ρίχνουμε απαλά τη μαρέγκα πάνω στη τάρτα και την στρώνουμε με την μαρίζ.

Ψήνουμε για 20 λεπτά μέχρι να ροδίσει ελαφρά η μαρέγκα.

Βγάζουμε την τάρτα λεμονιού από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει για 90 λεπτά και σερβίρουμε.

Αν έχουμε φλόγιστρο μπορούμε να περάσουμε την μαρέγκα να αποκτήσει ακόμα πιο έντονο χρώμα.

Continue Reading

Trending