Το βιβλίο “Fruits” του διάσημου Γάλλου Pastry chef και καλύτερου ζαχαροπλάστη στον κόσμο για το 2018, Cédric Grolet, κυκλοφόρησε επίσημα και στην ελληνική γλώσσα!

Το best seller βιβλίο “Fruits”, χάρη στο οποίο ο νεαρός αλλά χαρισματικός Γάλλος Pastry Chef Cédric Grolet, κατέκτησε φέτος τον Ιούλιο και τον τίτλο του καλύτερου ζαχαροπλάστη στον κόσμο (Βest Pastry Chef in the World 2018), από τις αρχές Σεπτεμβρίου κυκλοφορεί και στα ελληνικά. Το  βιβλίο “Fruits”, που αποδεικνύει ότι και η ζαχαροπλαστική μπορεί να αναδειχθεί σε αληθινή τέχνη, εκδόθηκε από την Ducasse Editions το φθινόπωρο του 2017, μεταφράστηκε σε πολλές γλώσσες και έχει παρουσιάσει τεράστια επιτυχία σε όλο τον κόσμο. Η πολυαναμενόμενη ελληνική του έκδοση με τίτλο: «ΦΡΟΥΤΑ – Η Χρήση τους στην Ζαχαροπλαστική», κυκλοφορεί επίσημα στην Ελλάδα από τη Gastronomy Essentials, σε επιμέλεια του καταξιωμένου Έλληνα Pastry Chef Δημήτρη Χρονόπουλου.

Με την παραίνεση μιας άλλης εμβληματικής μορφής της Γαλλικής κουζίνας, του Alain Ducasse και λαμβάνοντας τα φρούτα ως σημείο εκκίνησης, o πασίγνωστος σήμερα Grolet, παρουσιάζει ένα βιβλίο που αποσκοπεί στην αξιοποίηση και την ανάδειξη της δύναμης των φρούτων στη ζαχαροπλαστική, με “όπλα” τις ανατρεπτικές τεχνικές, το σεβασμό στην εποχή συγκομιδής και την αναζήτηση της αυθεντικής γεύσης. Στις 336 συνολικά σελίδες του βιβλίου φιλοξενούνται 95 συνταγές ζαχαροπλαστικής, στις οποίες ο Grolet αναπαράγει με μοναδικό τρόπο εφτά τύπους φρέσκων φρούτων, τα οποία παρουσιάζει (ανάλογα με τον τύπο του φρούτου που πρωταγωνιστεί) σε εφτά κεφάλαια: Εσπεριδοειδή, Πυρηνόκαρπα, Γιγαρτόκαρπα ή Μηλοειδή, Εξωτικά, Άγρια φρούτα, Κόκκινα και Μαύρα Μούρα, Ξηροί Καρποί και Κάρυα. 95 πρωτότυπες γλυκές δημιουργίες, που έχουν ως πηγή έμπνευσης, αλλά και ως κύριο συστατικό κάποιο φρούτο, θυμίζουν σουρεαλιστικά γλυπτά και αναδεικνύουν την άρτια τεχνική και το ιδιαίτερο προσωπικό του στυλ, που τον έχουν καταξιώσει παγκοσμίως.

Γλυκά πειρασμός, αλλά με «υγιεινές» προδιαγραφές…

Η αγάπη του Cédric Grolet για τα φρούτα δεν είναι ούτε πρόσφατη, ούτε τυχαία. Μεγάλωσε στην εξοχή και η μητέρα του καθημερινά του έδινε ως υγιεινό απογευματινό σνακ πολύχρωμα, νόστιμα, φρέσκα φρούτα, τα οποία συχνά είχαν μόλις κοπεί από το δέντρο, ενώ σε ηλικία 12 ετών ανακάλυψε το πάθος και το έμφυτο ταλέντο του στη ζαχαροπλαστική, όταν μαζεύοντας μία μέρα φράουλες από τον κήπο σκέφτηκε δεκαπέντε πιθανούς τρόπους για να τις χρησιμοποιήσει σε γλυκά. Aπό παιδί λάτρευε τα φρούτα και τον γοήτευε η τεράστια ποικιλία των γεύσεων, των υφών και των αρωμάτων τους, οπότε ήταν αναμενόμενο αυτά να αποτελέσουν και τη μεγαλύτερη πηγή έμπνευσής του, που οδήγησε στη δημιουργία των «φρούτων-γλυπτών» του (τα οποία έχουν αναδειχθεί σε σήμα κατατεθέν του), αλλά και στην έκδοση του βιβλίου του “Fruits”.

Ως ενήλικας και υπό την καθοδήγηση του μέντορά του Alain Ducasse (που δεν συμπαθεί ιδιαίτερα τη ζάχαρη), ο Grolet άρχισε να δημιουργεί γλυκά, χρησιμοποιώντας την ελάχιστη δυνατή ποσότητα ζάχαρης. Από τότε έχει αφοσιωθεί στην αξιοποίηση των φρούτων στη ζαχαροπλαστική και πειραματίζεται διαρκώς, επιδιώκοντας πέρα από την εντυπωσιακή και ρεαλιστική παρουσίασή του κάθε φρούτου, να διατηρήσει την αυθεντική γεύση του και να το αναδείξει με τον πιο φυσικό τρόπο, ταιριάζοντας το με το κατάλληλο βότανο ή μπαχαρικό και όχι καλύπτοντάς το με ζάχαρη και αλεύρι. Επίσης, δίνει εξαιρετική σημασία στην εποχικότητα των φρούτων που χρησιμοποιεί, γιατί όπως έχει δηλώσει, θέλει να προσεγγίζει με σεβασμό τα αγαθά που μας χαρίζει η μητέρα φύση.

Ένα απαραίτητο «εργαλείο»

Το βιβλίο «ΦΡΟΥΤΑ – Η Χρήση τους στην Ζαχαροπλαστική» απευθύνεται σε επαγγελματίες ζαχαροπλάστες και chefs και είναι μία νέα ολοκληρωμένη έκδοση στα ελληνικά, αφιερωμένη στην ανασκόπηση του κόσμου των φρούτων στη ζαχαροπλαστική και εμπνευσμένη από τη δημιουργικότητα του κορυφαίου Γάλλου Pastry Chef.

Τα μιμητικά επιδόρπια, που αναπαράγουν τις πρωτότυπες και παρθένες παρουσιάσεις, στις οποίες έχει μελετηθεί κάθε λεπτομέρεια, είναι δύο από τα πιο αξιοσημείωτα χαρακτηριστικά του βιβλίου, ενώ στο γευστικό μέρος κυριαρχούν η καθαρότητα και η ένταση των γεύσεων. Έτσι, επιδόρπια όπως το λεμόνι (εξώφυλλο βιβλίου), το καρύδι ή το κέικ σύκων, «υπονομεύουν» τα αρχικά φρούτα και τα ανυψώνουν σε μια αξέχαστη γευστική αλλά και οπτική εμπειρία.

Το απαραίτητο αυτό «εργαλείο» για κάθε επαγγελματία του κλάδου, οι ενδιαφερόμενοι μπορούν να το αποκτήσουν, συμπληρώνοντας τη σχετική φόρμα που θα βρουν στο www.Cucina.gr ή στέλνοντας e-mail στο [email protected]

Υλικά

Για τη βάση της τάρτας

• 170 γρ αλεύρι γ.ο.χ.
• 2 κ.σ. ζάχαρη
• 1/4 κ.γ. αλάτι
• 120 γρ. αμύγδαλα
• 170 γρ. βούτυρο
• 2-4 κ.σ. παγωμένο νερό

Για τη γέμιση

• 400-500 γρ δαμάσκηνα
• 70 γρ αμύγδαλα
• 2 κ.γ. ρούμι
• 3 κ.σ. καστανή ζάχαρη
• 2 κ.γ. αλεύρι γ.ο.χ.

Για το γαρνίρισμα

• 1 αυγό, χτυπημένο
• 1 κ.σ. καστανή ζάχαρη

Οδηγίες

Προετοιμασία υλικών:

1. Κόβουμε το βούτυρο σε κυβάκια και το βάζουμε στο ψυγείο για να παραμείνει παγωμένο.
2. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170* βαθμούς. Πάνω σε μια λαδόκολλα απλώνουμε το σύνολο των αμυγδάλων (170 γρ. της τάρτας και τα 70 της γέμισης) και τα ψήνουμε για περίπου 8-10 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και έπειτα τα ψιλοκόβουμε στο μπλέντερ. Θέλουμε οι ξηροί μας καρποί να μοιάζουν σε μέγεθος με τη μαύρη ζάχαρη, άντε ίσως λίγο πιο μεγάλοι.
3. Γεμίζουμε ένα μικρό μπολ με παγάκια και παγωμένο νερό. Το αφήνουμε στην άκρη.

Ζύμη τάρτας:

1. Σε ένα μεγάλο μπολ προσθέτουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι και τα αλεσμένα αμύγδαλα. Ανακατεύουμε.
2. Εν συνεχεία, προσθέτουμε το βούτυρο που είχαμε κόψει νωρίτερα σε κυβάκια. Απαλά με τα χέρια μας ανακατεύομαι το βούτυρο με το αλεύρι μέχρι να σχηματιστούν μικρά «μπιλάκια». Κάνουμε γρήγορες κινήσεις ώστε το βούτυρο να παραμείνει κρύο.
3. Έπειτα, προσθέτουμε το παγωμένο νερό αλλά μια μια τις κουταλιές και ανακατεύουμε με ένα πιρούνι. Προσθέτουμε νερό μέχρι να μην υπάρχει μέρος του αλευριού που να είναι στεγνό. Προσέχουμε όμως να μην το παρακάνουμε με το νερό.
4. Τυλίγουμε με μια διαφανής μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα. Αν θέλουμε, βάζοντας διπλή μεμβράνη, μπορούμε να συντηρήσουμε τη ζύμη στο ψυγείο μέχρι και 2 μέρες, ενώ στην κατάψυξη μπορεί να μείνει μέχρι και 2 μήνες.

Γέμιση:

1. Κόβουμε τα δαμάσκηνα μας σε φέτες και τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ.
2. Προσθέτουμε στο μπολ με τα δαμάσκηνα, τα αμύγδαλα, το ρούμι, την καστανή ζάχαρη και το αλεύρι. Αν τα δαμάσκηνα είναι πολύ ζουμερά προσθέτουμε λίγο παραπάνω αλεύρι για να τραβήξει τα υγρά. Ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη.Φτιάχνουμε την τάρτα:
   1. Αρχικά βγάζουμε εκτός φούρνου τη σχάρα του και απλώνουμε μια λαδόκολλα, ενώ ανάβουμε το φούρνο στους 200* C.
   2. Αλευρώνουμε ελαφρώς μια καθαρή επιφάνεια και τοποθετούμε το ζυμάρι μας. Αν δείτε ότι είναι πολύ σκληρό τότε αφήστε το για 5 με 10 λεπτά για να μαλακώσει ώστε να μπορεί να δουλευτεί.
   3. Χωρίζουμε το ζυμάρι μας σε άνισα κομμάτια. Το ένα θα είναι περίπου το 1/3 του ζυμαριού και θα αποτελέσει το «καπάκι» της τάρτας, ενώ το άλλο κομμάτι, τα 2/3 δηλαδή, η βάση της.
   4. Παίρνουμε το μεγαλύτερο κομμάτι και το τοποθετούμε στη λαδόκολλα το ανοίγουμε με τον πλάστη, περίπου 30 εκατοστά διάμετρο. Αν δείτε ότι κολλάει απλώστε λίγο αλεύρι στην επιφάνεια της.
   5. Βάζουμε το μείγμα των δαμάσκηνων στο κέντρο και μετά το απλώνουμε φροντίζοντας να αφήσουμε κενό περίπου 2 εκατοστά από τις άκρες.
   6. Σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε και το δεύτερο κομμάτι ζύμης. Κόβουμε 8 λωρίδες ίσες λωρίδες.
   7. Χρησιμοποιώντας τις λωρίδες της ζύμης δημιουργούμε ένα πλέγμα στην επιφάνεια της τάρτας μας.
   8. Διπλώνουμε τη ζύμη που έχουμε αφήσει κενή γύρω από τη γέμιση ώστε να «κλείσει».
   9. Βάζουμε την τάρτα μας για ένα τέταρτο στο ψυγείο, έτσι ώστε να κρατήσει το σχήμα της όταν θα ψηθεί.
   10. Πριν τη ψήσουμε και αφού τη βγάλουμε από το ψυγείο αλείφουμε  την επιφάνεια της με ένα χτυπημένο αυγό και πασπαλίζουμε με καστανή ζάχαρη.
   11. Ψήνουμε για 40-45 λεπτά ή μέχρι να πάρει ένα χρυσαφί ωραίο χρώμα.

Teti

https://tetisflakes.com/

Από την κυρία ΣΤΕΦΑΝΙΑ ΒΑΣΙΛΕΙΟΥ

Με το καλωσόρισμα της νέας σεζόν 2018-2019, το αναβαθμισμένο Wine Connoisseur Course Plus θα πραγματοποιηθεί
τον Σεπτέμβριο του 2018. Το ανανεωμένο και εμπλουτισμένο σε γνώσεις Wine Connoisseur Course Plus απευθύνεται στους λάτρεις του κρασιού που θέλουν να έρθουν σε επαφή με το μαγικό κόσμο του αλλά και στους επαγγελματίες του χώρου της εστίασης που θέλουν σε σύντομο χρονικό διάστημα να εμπλουτίσουν τις γνώσεις του γύρω από το κρασί με ιδιαίτερη έμφαση στη γευσιγνωσία και στο food&wine pairing. Στο τέλος του course, θα διεξαχθούν εξετάσεις για την 1η βαθμίδα (Connoisseur) του διαπιστευμένου σχήματος πιστοποίησης FSMS Wine Expert Scheme, από τον διεθνή φορέα πιστοποίησης επαγγελματιών, η οποία είναι απαραίτητη για την περαιτέρω πιστοποίηση ως PRO Wine Expert και Sommelier.

Για περισσότερες πληροφορίες στο http://www.geniusingastronomy.gr/el/