Τάρτα λεμονιού

 Από την Νικολέττα Φαβιέρου, Αθήνα

Αρωματική γεύση

Γράφει: Η Σίσσυ Νίκα, Δημοσιογράφος – Επικοινωνιολόγος Γαστρονομίας

Το γλυκό αυτό αγαπήθηκε από όλους γιατί είναι αρωματικό,  έχει αυτή την ξινούτσικη γεύση που σβήνει η μαρέγκα. Επειδή δεν μου αρέσει η ζάχαρη έβαλα λιγότερη ποσότητα άχνης εσείς αν θέλετε βάλτε 50-80 γρ. επιπλέον.

Η τάρτα λεμονιού τρώγεται πάντα φρέσκη μην την αφήσετε ποτέ για την επόμενη ημέρα γιαυτό φτιάξτε όση θα καταναλώσετε.

Με τον καφέ πηγαίνει πολύ και κλείνει με αυτό το άρωμα φρεσκάδας ένα γεύμα ή δείπνο. Ειδικά μετά τις νοστιμιές της θαλασσινής κουζίνας είναι ότι καλύτερο.

Τάρτα λεμονιού  

Από την Νικολέττα Φαβιέρου, Αθήνα

Υλικά

Για τη ζύμη

175 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο

100 γρ. βούτυρο αγελάδος, παγωμένο κομμένο σε καρέ

1 κ.σ. άχνη ζάχαρη

2 πρέζες αλάτι

1 κρόκο αυγού

1 κ.σ. κρύο νερό

Για την κρέμα λεμονιού

125 γρ. ζάχαρη άχνη

30 γρ. κορν φλάουρ

Ξύσμα από 3 λεμόνια ακέρωτα

250 ml χυμό από λεμόνια, λάιμ και πορτοκάλι ή γκρέιπ φρούτ

80 γρ. βούτυρο σε κομματάκια

3 κρόκους

1 αυγό ολόκληρο

Για την μαρέγκα

4 ασπράδια

1 πρέζα αλάτι

150 γρ. ζάχαρη άχνη

1 κ.σ. κορν φλάουρ

Τρόπος παρασκευής

Βάζουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά για τη ζύμη και ανακατεύουμε σε μέτρια ταχύτητα με διακεκομμένη λειτουργία.

Απλώνουμε τη ζύμη στην ταρτιέρα και με ένα πιρούνι τρυπάμε την επιφάνεια της.

Τη βάζουμε στο ψυγείο αφού την καλύψουμε με διαφάνεια, για 30 λεπτά.

Τότε την βάζουμε στο φούρνο αφού καλύψουμε την επιφάνεια με λαδόκολλα και βάλουμε βαρίδια ή όσπρια.

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180^οC στον αέρα για 25 λεπτά. Αφαιρούμε τη λαδόκολλα και τα βαρίδια και ψήνουμε για 15 λεπτά ακόμα.

Ετοιμάζουμε την κρέμα λεμονιού

Σε κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ, το ξύσμα και το χυμό των εσπεριδοειδών. Ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσει να πήζει.

Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το βούτυρο ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει.

Αδειάζουμε τη κρέμα στην τάρτα.

Ετοιμάζουμε τη μαρέγκα.

Σε καθαρό και εντελώς στεγνό κάδο χτυπάμε τα ασπράδια με το αλάτι σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να γίνουν μαρέγκα με κάποιες κορφούλες. Ρίχνουμε τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ και χτυπάμε δυνατά την μαρέγκα για 1 λεπτό.

Ρίχνουμε απαλά τη μαρέγκα πάνω στη τάρτα και την στρώνουμε με την μαρίζ.

Ψήνουμε για 20 λεπτά μέχρι να ροδίσει ελαφρά η μαρέγκα.

Βγάζουμε την τάρτα λεμονιού από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει για 90 λεπτά και σερβίρουμε.

Αν έχουμε φλόγιστρο μπορούμε να περάσουμε την μαρέγκα να αποκτήσει ακόμα πιο έντονο χρώμα.

Σοκολατόπιτα με φρέσκες φράουλες

Από τη Χρυσούλα Παπαλέξη, του Hotel Ganimide, Γαλαξίδι

Μια επική σοκολατόπιτα

Γράφει: Σίσσυ Νίκα, Δημοσιογράφος – Επικοινωνιολόγος Γαστρονομίας

Το γλυκό που αγαπιέται από μικρούς και μεγάλους … Η Χρυσούλα το έφτιαξε για να γιορτάσει την καρποφορία  της πρώτης φραουλιάς στο μποστάνι της… Την επόμενη μέρα εμφανίστηκαν αρκετές ακόμα και οι υπόλοιπες φραουλιές της ολάνθιστες.

Το ξενοδοχείο της Χρυσούλας είναι πολυβραβευμένο για το πρωινό του. Οι πρώτες ύλες εξαιρετικές  τα εσπεριδοειδή και τα άλλα καρποφόρα δένδρα της όλα βιολογικά, της χαρίζουν καρπούς που αποτελούν την πρώτη ύλη για τις μαρμελάδες. Πρώτη φορά αποφάσισε να δημιουργήσει το δικό της μποστάνι με φράουλες και όλων των ειδών τα λαχανικά.  Η Χρυσούλα είναι τελειομανής σε ότι κάνει οπότε το μποστάνι το επιμελείται με ιδιαίτερη αγάπη. ΄Ετσι θα απολαμβάνουμε όλα τα καλούδια της από το μποστάνι στο πιάτο μας,  οπότε το πρωινό αποκτά ακόμα μεγαλύτερη αξία.

Τα αυγά τα παραλαμβάνει καθημερινά από κοτούλες της περιοχής και τα τυράκια προέρχονται από γάλα αιγοπρόβειο ή αγελαδινό αυτόχθονων φυλών. Όλα μελετημένα λοιπόν και τίποτα στο Γανυμίδη, δεν είναι τυχαίο.

Στη σοκολατόπιτα προσθέσαμε χυμό φράουλας και μαστίχα Χίου και το γλυκό μας έχει άρωμα ξεχωριστό… αλλά και χρώμα αφού κάθε κομμάτι έχει τη δική του φράουλα για το φινίρισμα. Φρέσκες, βιολογικές και πολύ αρωματικές.

Μπράβο Χρυσούλα

Σοκολατόπιτα με φρέσκες φράουλες

Από τη Χρυσούλα Παπαλέξη, του Hotel Ganimide, Γαλαξίδι

Υλικά

Για το σιρόπι

900 γρ. ζάχαρη, κρυσταλλική

900 ml νερό

200 γρ κουβερτούρα σοκολάτα, ψιλοκομμένη

50 γρ κακάο, σε σκόνη

Για τη σοκολατόπιτα

180 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

200 ml  ηλιέλαιο

80 ml. φυσικός χυμός φράουλας

200 γρ. σιμιγδάλι ψιλό

100 γρ. αλεύρι γιο όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο

100 γρ. κακάο, σε σκόνη

8 φρέσκα αυγά

2 κ. σ . baking powder

Μισό κ.γ. μαστίχα Χίου, σε σκόνη

Για το γλάσο 

200 γρ κρέμα γάλακτος

200 γρ κουβερτούρα σοκολάτας, σε μικρά κομμάτια

Για το φινίρισμα

Φρέσκες φράουλες, κομμένες στη μέση

Τρόπος παρασκευής

Πρώτα ετοιμάζουμε το σιρόπι.

Σε μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε τη ζάχαρη, το κακάο και το νερό και ανακατεύουμε. Αφήνουμε να πάρουν μια βράση μέχρι να λιώσει εντελώς η ζάχαρη ανακατεύοντας.

Μόλις το σιρόπι φθάσει σε σημείο βρασμού αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την κουβερτούρα ανακατεύοντας με το σύρμα μέχρι το μείγμα να έχει βελούδινη υφή και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει για να το χρησιμοποιήσουμε.

Για τη σοκολατόπιτα

Σε ένα μπολ του μίξερ βάζουμε τα αυγά με τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με το σύρμα στη δυνατή ταχύτητα για 10-12 λεπτά μέχρι να «αφρατέψει» το μείγμα μας.

Παράλληλα σε ένα άλλο μπολ βάζουμε το αλεύρι, το σιμιγδάλι, το baking powder και  το κακάο και τα ανακατεύουμε.

Στη συνέχεια στο κάδο με το μείγμα της ζάχαρης ρίχνουμε το καλαμποκέλαιο και ανακατεύουμε με ένα σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε και το μείγμα αλεύρου και ανακατεύουμε με την μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Τελευταία στιγμή προσθέτουμε το χυμό φράουλας και τη σκόνη μαστίχας και ανακατεύουμε και πάλι.

Ρίχνουμε το μείγμα σε βουτυρωμένο ταψί 25Χ30 και ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180^ο C, στον αέρα για 35-40 λεπτά.

Δοκιμάζουμε με ένα μαχαίρι αν έχει ψηθεί μέχρι μέσα. Αν το μαχαίρι βγει υγρό τότε θα πρέπει να την ξαναβάλουμε στο φούρνο για λίγο.

Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο χαράζουμε επιφανειακά σε κομμάτια και ρίχνουμε αμέσως το σιρόπι, αργά αργά. Πρέπει να το απορροφά για να συνεχίσουμε.

Αφήνουμε 35 λεπτά να απορροφήσει το σιρόπι και να κρυώσει καλά.

Ετοιμάζουμε το γλάσο.

Σε ένα μπολ βάζουμε την κουβερτούρα και την βάζουμε στο μπεν μαρί.

Μόλις λιώσει καλά ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε για να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Περιχύνουμε την κρύα σοκολατόπιτα με το γλάσο και την βάζουμε σκεπασμένη στο ψυγείο για 3 ώρες.

Την βγάζουμε κόβουμε σε κομμάτια τετράγωνα και σε κάθε κομμάτι βάζουμε φράουλα κομμένη στη μέση ή λεπτές φετούλες φράουλας.

Ψωμί με φυσικό προζύμι στη γάστρα

Από την Αγγελίνα Παπαδάκη,  sous chef Fine Mess restaurant smokehouse, Aθήνα

Για πρώτη φορά η ακριβής συνταγή για αστεράτο ψωμί

Γράφει: Σίσσυ Νίκα, Δημοσιογράφος – Επικοινωνιολόγος Γαστρονομίας

Η διαδικασία για να φτιάξουμε φυσικό προζύμι αποτελεί «μυστικό επτασφράγιστο» που μας αποκαλύπτεται από την Αγγελίνα της καρδιάς μου…Θα μπορούσα να πω το μυστικό των γιαγιάδων «από τα χέρια της Αγγελίνας»

Η αλήθεια είναι ότι η διαδικασία είναι πολυήμερη, αλλά μια φορά το φτιάχνουμε και μετά απλά το ενδυναμώνουμε και το έχουμε όλο το χρόνο. Το ψωμί μας θα είναι μοναδικό, αρωματικό και πολύ νόστιμο. Η τελική συνταγή πανεύκολη και τα αποτελέσματα εξαιρετικά.

Η Αγγελίνα Παπαδάκη είναι χαρισματική προσωπικότητα, επέλεξε να ασχοληθεί με την μαγειρική αφού της άρεσε τόσο πολύ και πραγματικά διαπρέπει. Αφού ολοκλήρωσε τις σπουδές της στη Νομική Σχολή άφησε τα δικόγραφα και έπιασε τις κουτάλες. Την παρακολουθώ από τότε που ξεκίνησε να φοιτά στη σχολή μαγειρικής που αρίστευσε. Από την αρχή φαινόταν ότι θα διαπρέψει γιατί αγαπούσε αυτό που τελικά επέλεξε, να ασχοληθεί στη ζωή της. Πολύ χάρηκα όταν με κάλεσε πριν από λίγο καιρό να απολαύσω τη δουλειά της στο πρώτο smokehouse, το Fine Mess restaurant στο Κολωνάκι. Χάρηκα επίσης που γνώρισα την chef Ελένη Καπέρδα, πτυχιούχο του Μετσόβιου Πολυτεχνείου που και εκείνη ασχολείται πολύ σοβαρά και πρωτοπόρα με τη μαγειρική. Οι δυο τους είναι ακτύπητο δίδυμο δημιουργικές, αποτελεσματικές και πάνω από όλα ταπεινές. Κάθε γεύμα … κάθε δείπνο στο εστιατόριό τους, μια γευστική εμπειρία. Μπράβο σας κορίτσια…

Πως φτιάχνουμε φυσικό προζύμι

Από την Αγγελίνα Παπαδάκη,  sous chef Fine Mess restaurant smokehouse, Aθήνα

Υλικά

Για το φυσικό προζύμι

Μείγμα Αλεύρων

300 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης

500 γρ. αλεύρι κίτρινο τύπου Μ

1400 γρ. αλεύρι δυνατό

Τρόπος Παρασκευής

Φτιάχνουμε φυσικό προζύμι που είναι μια χρονοβόρα διαδικασία αλλά το ετοιμάζουμε και το έχουμε για να το χρησιμοποιήσουμε πολλές φορές.

7 ημέρες χρειάζονται για να γίνει το προζύμι «μάνα»

Πρώτη ημέρα χρησιμοποιούμε 250 γρ. μείγμα από τα άλευρα και 250ml ζεστό νερό. Τα αναμιγνύουμε  και το αφήνουμε σκεπασμένο με πετσέτα σε ζεστό μέρος για 24 ώρες.

Δεύτερη και τρίτη ημέρα επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία της πρώτης ημέρας προσθέτοντας 250 γρ. από το μείγμα αλεύρου και 250 ml.νερό.

Τέταρτη και πέμπτη ημέρα  προσθέτουμε 250 γρ. μείγμα αλεύρου και 200 ml νερό χλιαρό. To αναμιγνύουμε να ομογενοποιηθεί, το σκεπάζουμε με μια πετσέτα και το αφήνουμε σκεπασμένο σε θερμοκρασία δωματίου.

Έκτη και έβδομη ημέρα προσθέτουμε 250 γρ. μείγμα αλεύρων και 125 γρ. νερό χλιαρό.

Μετά την έβδομη ημέρα έχουμε ένα έτοιμο προζύμι «μάνα» για να το χρησιμοποιήσουμε. Tότε το βάζουμε στο ψυγείο για να συντηρηθεί.

Πως διατηρείτε και επαυξάνεται το προζύμι για να το χρησιμοποιήσουμε για άλλες φουρνιές ή άλλες συνταγές που ζητούν φυσικό προζύμι.

Τις 4 πρώτες εβδομάδες θέλει ανά 3 ημέρες να βγαίνει από το ψυγείο και να προσθέτουμε το 10%του βάρους όλου του προζυμιού σε αλεύρι και 60%του προστιθέμενου αλευριού σε νερό δηλ. αν το προζύμι είναι 1000 γρ θα προσθέσουμε 100 γρ αλεύρι και 60 ml νερό.

Το αφήνουμε μια ημέρα σε θερμοκρασία δωματίου και μετά το βάζουμε στη συντήρηση στο ψυγείο. Μετά τον πρώτο μήνα μπορούμε να ενισχύουμε το προζύμι 1 φορά την εβδομάδα και πάλι πρώτη ημέρα το αφήνουμε να ωριμάσει σε θερμοκρασία δωματίου και μετά το βάζουμε στο ψυγείο. Έτσι μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε όλες τις συνταγές με φυσικό προζύμι.

Ψωμί λευκό με προζύμι στη γάστρα

Από την Αγγελίνα Παπαδάκη,  sous chef Fine Mess restaurant smokehouse, Aθήνα

Υλικά

Για το ψωμί

750 γρ. αλεύρι σκληρό, κοσκινισμένο

605 ml νερό, σε θερμοκρασία 27°C

20 γρ. αλάτι

1 γρ. ξηρή μαγιά (προαιρετικά)

425 γρ. προζύμι

Τρόπος Παρασκευής

Ανακατεύουμε το αλεύρι με το νερό και τη μαγιά και το αφήνουμε στη άκρη σκεπασμένο με πετσέτα για 30 λεπτά.

Κάνουμε μια τρύπα στο κέντρο και βάζουμε εκεί το προζύμι, το αλάτι ολόγυρα και ανακατεύουμε για να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε 6 ώρες το μείγμα να ωριμάσει.

Κατά τις 3 πρώτες ώρες, πρέπει να ανακατέψουμε το μείγμα 4 φορές, βάζοντας τις άκρες προς το κέντρο.

Μετά τις 6 ώρες, τοποθετούμε το μείγμα σε αλευρωμένο πάγκο και ξεκινάμε να ζυμώνουμε προσθέτοντας αλεύρι μέχρι το μείγμα να μην κολλάει ούτε στα χέρια, ούτε στον πάγκο.

Χωρίζουμε το ζυμάρι στα 2 και σχηματίζουμε 2 στρογγυλά καρβέλια

Τυλίγουμε το ζυμάρι σε ένα αλευρωμένο πανί και το βάζουμε σε μπoλ στο ψυγείο για 14-16 ώρες.

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο και προ θερμασμένη γάστρα στους 240^ο C για 40 λεπτά με το καπάκι και άλλα 20 λεπτά χωρίς καπάκι.

Βγάζουμε και το τοποθετούμε σε σχάρα να κρυώσει για 20 λεπτά πριν το κόψουμε.